椰子水营养成分的分析

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1、3838云南热作科技JournalofYunnanCropsScience&Technology云南热作科技242001,24(4):38-40CN53-1064/S第卷椰子水营养成分的分析刘敏（云南省卫生防疫站检验中心，云南昆明）650022摘要：分析了海南省儋州和文昌地区不同成熟度、不同新鲜度椰子水的酸度、糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质。结果表明：文昌地区椰子水中的绝大部分营养物质含量均比儋州地区的椰子水高；成熟期为～67个月的椰子，其椰子水的还原糖、总氨基酸和维生素C的含量比成熟期为～1213个月的椰子水的含

2、量高；椰子水中的糖由于椰子水新鲜度的下降，其含量显著降低。关键词：椰子水；成分分析；海南中图分类号：S667.4B文献标识码：1009-133文章编号：5（）200104-0038-03椰子为热带地区主要油料作物，是海南岛特产722型分光光度计，PHS－2C型精密酸度计，80之一。椰子水是椰子坚果腔内的液体胚乳，是一种—2型离心沉淀机，手提式折光仪。营养丰富的天然饮料。椰子水对增强肾脏血液循环1.3分析方法和利尿均有良好的作用，临床上可用于辅助治疗肝椰子水成分分析方法见表。1炎和肠胃炎；微生物学上可作为微生物培养基；在

3、表1椰子水成分的分析方法食品工业上可利用研制多种食品，如椰果、椰子酒、椰子水饮料等。营养成分分析方法椰子在海南经济作物中占有重要的地位，但海[2]总糖、还原糖的测定3,5—二硝基水杨酸比色法南椰子的综合利用还较为落后。以往盛产椰子的地[2]总固形物折光度法区都把椰子水视为废弃物，大多数椰子加工厂在加[2]蛋白质的测定凯氏定氮法工椰子时，除少量椰子水当清凉饮料外，大部分也总氨基酸的测定茚三酮比色法[2]是白白倒掉，这是很大的损失。近两年来，海南的[2]维生素C的测定2,4一二硝基苯肼比色法[5]椰子水有了新的用途，它被用

4、来研制一种名叫“椰维生素B2的测定分光光度法[2]钙的测定高锰酸钾滴定法果（Nata）”的新型食品。椰果是以椰子水作为原[5]镁的测定乙二胺四乙酸二纳容量法料，经过微生物发酵制成的。椰果的出现，为海南椰子的综合利用开辟了新的途径。为了给椰果制作2结果与分析提供有关椰子水营养成分的数据，我们对海南不同2.1儋州地区不同成熟度椰子水成分的分析结果地区，以及同一地区不同成熟度、不同新鲜度的椰（表2）表明：椰子水的营养成分由于椰子成熟度的子水营养成分进行了分析，现将结果报道于下：不同而有一定的差异。成熟期在～67个月的椰子，1

5、材料与方法其椰子水中的还原糖、总氨基酸和维生素C的含量比1.l材料成熟期在～1213个月椰子水中的含量高。而成熟期样品来自海南省儋州、文昌地区，采样方法按在～1213个月的椰子水，蔗糖含量相对略高一些。当地加工习惯将一批椰子剥去外壳，破壳取水，经椰子在成熟期第7个月之后，椰子水中非还原糖的含混合过滤后取样。量有所增加。1.2仪器2.23不同地区成熟椰子水成分的分析结果（表，成熟期为～78个月）表明：海南椰子水营养成分由于收稿日期：2001-06-06云南热作科技第4期JournalofYunnanCropsScienc

6、e&Technology刘敏：椰子水营养成分的分析2001,24(1):1-3CN53-1064/S39表2同一地区不同成熟度椰子水的成分表3不同地区成熟椰子水的成分项目12～13个月6～7个月项目文昌地区儋州地区果肉厚度（cm）1.200.90总固形物（折光度）4.23.6总固形物（折光度）4.03.8酸度（pH）5.885.75酸度（pH）5.165.24还原糖（%）0.7930.733还原糖（%）l.051.68蔗糖（%）4.1754.380蔗糖（%）l.5490.903总糖（%）5.1885.343总糖（%）2

7、.682.63蛋白质（%）0.0280.023蛋白质（%）0.018痕量总氨基酸（mg/100rnl）26.0724.06总氨基酸（mg/100ml）42.9754.08维生素C（mg/100ml）9.728.77维生素C（mg/100ml）3.956.32维生素B2（%）9.693.23维生素B2（%）16.15痕量钙（mg/100g）20.1615.01钙（mg/100g）20.8020.37镁（mg/100g）12.1610.34土壤、品种、施肥等条件的差异，彼此的成分含量糖、维生素C的含量越低。这是因为椰子水在

8、放置过不尽相同。文昌和儋州地区的椰子水营养成分的含程中，微生物大量繁殖，利用了椰子水中的糖类和量有明显差异。文昌地区椰子水中的还原糖、蛋白维生素，从而导致这些营养成分含量降低。质、氨基酸、维生素、矿物质的含量均比儋州地区3结论椰子水中的含量高，尽管总糖含量略低于儋州地区分析椰子水的营养成分对产品加工有一定指导的椰子水，但从总体上来