基于 GC-MS 法的椰子水及其饮料的风味成分分析-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．4基于GC-MS法的椰子水及其饮料的风味成分分析杨慧敏’，周文化’，张群，李维敏。(1．稻谷及副产物口工国家工程实验室，中南林业科技大学食品学院，湖南长沙410004)(2．湖南省农科院农产品加工研究所，湖南长沙410125)(3．广州市艾可生物科教有限公司，广东广州516898)摘要：为了对不同成熟度椰子(椰青、嫩椰子、成熟椰子)的椰汁及椰子水饮料中挥发性风味物质组分和含量进行分析，采用蒸馏萃取装置提取样品中的挥发性成分，并用气相色谱．质谱(GC．MS)

2、联用分析救术进行分离鉴定。结果表明，共检测出67种香气成分，分为7大类化合物，包括酯类32种，有机酸l1种，醇类7种，醛类3种，酮类3种，酚类4种，其他类7种。在检出的香气物质中，确定主体风味组分主要是醇类、酯类和酸类3类物质，相同的挥发性成分是2，3-丁二醇。不同样品中，这些微量香气成分的种类含量有较大差别，成熟椰子原汁中风味物质的种类和含量较多。因此，椰子水原汁的挥发性成分直接影响椰子水饮料的感官质量。本试验研究为椰子水及其饮料感官品质的深入研究提供了一定的理论依据。关键字：椰子水；椰子水饮料；香气成分；蒸馏萃取；气相色谱-质谱联用仪文章篇号：1673

3、．9078(2014)4．286．290AnalysisofFlavorComponentsintheCoconutJuiceandBeverageBasedonGC．MSMethodYANGHui．min，ZHoUWen．hua，ZHANGQunL2，LIWei-min~(1．RiceandBy-productofDeepProcessingNationalEngineeringLaboratory,CollegeofFoodScience&Engineering，CentralSouthUniversityofForestry&Technology,C

4、hangsha410004，China)(2．TheHunanacademyofagriculturalsciencesinstituteofagriculturalproductsprocessing，Changsha410125，China)(3．GuangzhouAikeBiotechnologyCo．，uD．．Guangzhou516898．China)Abstract：InordertoanalyzetheflavorcompositionandcontentofdiferentmaturitycoconutJuiceinyoungcoconut

5、,tendercoconut,maturecoconut,aswellasthecoconutwaterbeverage，volatilecomponentswerepreparedwithdistillationandextractionequipment(SDE)，thenisolatedandidentifiedbygaschromatography-massspectrometry(GC-MS)．67flavorcompoundswereidentifiedandclassifiedinto7groups，including32esters，11a

6、cids，7alcohols，3aldehydes，3ketones，4phenolsand7otherscompounds．Throughtheanalysisofflavorcompounds，esters，alcoholsandacidswerefoundtobethemainflavorsubstances．Thesamevolatilesubstancewas2，3-Butanedio1．Thosesamplesshowedsignificantlydiferenceinvarietiesandcontentsofaromatracecompon

7、ents，andaromacomponentsinmaturecoconutjuicewerehigherthanthoseofothersamples．Therefore，thesensoryqualityofcoconutbeverageWasdirectlyinfluencedbythearomacomponentsincoconutwater．Thiswouldprovideamoretheoreticalbasisfordevelopingtheresearchofsensoryqualityincoconutwaterbeverage．Keyw

8、ords：coconutwater；beverage；flavor