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《冷链物流系列讲座之四_冷链产品储存管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、,襄料回冷链产品的储存管理李万秋—,,。冷链食品的质量变化与温动它是一种自卫反应有利于抵品的伤口部分很容易引起腐烂。、、度的关系抗微生物的侵害所以在食品储存僵直是畜禽鱼死后发生的中应做到保,生化变化,持较弱的有氧呼吸防其特点是肌肉失去原有,往往由食品在储存过程中于,,。、止缺氧呼吸这是鲜活食品进行储的柔软性和弹性变得值硬畜,本身的特性和外界环境的影响会。、,、存需要掌握的基本原理禽鱼类死后沮直因动物种类致发生各种变化,其中有属于酶引起后熟是果实、瓜类和以果实供死原因和温度等不同而各异。一般,的生理生化和生物学变化有属于,鱼、,食用的蔬菜类的一种生物学性质类的僵直先于畜禽类带血
2、致,微生物污染造成的变化还有属于、死的先于放血致死的,温度高的它是果实瓜类等鲜活食品脱离母又、外界环境温湿度影响而出现的化。、。株后成熟过程的继续果实瓜类先于温度低的处于值直期的鱼仍。学和物理变化等所有这些变化都,当它完成是新鲜度高的鲜鱼,食后熟是生理衰老的变化用价值大。会使食品的质和数受到损失,,、、后熟后则很难继续储存容易腐僵直期的畜禽肉因弹性差难煮,了解食品在储存中的各种变化针,,,不适于食坏变质因此作为储存的果实和瓜烂缺乏香味消化率低,对引起变化的原因就能确定适宜,用。但,类应该在它成熟前采收采取控制是从储存的角度来看佣直。的储存方法和储存温度条件储存条件的方法来延长
3、其后熟过期的肌肉值低,腐败微生物难食品储存中的生理生化和生物程,以达到。于发展肌肉组织致密,主要成分延长储存期的目的,学变化是由食品的特点所决定的萌发与抽苔是两年生或多年生尚未分解变化,基本上保持了肉类、、主要包括呼吸作用后熟作用萌和鱼类的原,蔬菜打破休眠状态由营养生长期向有营养价值所以适合、、、发与抽苔蒸腾与发汗值直软。生殖生长期过渡时发生的一种变于冷冻储存。化化。萌发与抽苔的蔬菜,其养分大软化是畜、禽、鱼肉值直后进呼吸作用是鲜活食品储存中最,,一步的变化,消耗组织变得粗老食用品质其特点是肌肉由硬变,基本的生理变化它是鲜活食品中大为。,延长蔬菜的,。降低在储存中软恢复弹性软
4、化是畜肉形成食有机成分主要是糖类在氧化还。休眠状态是防止萌发与抽苔的有效用品质所必需的肉类成熟作用由原酶作用下逐步降解为二氧化碳和措施,而低温可以延长蔬菜的休眠于鱼类含水多、组织细嫩,属于冷,水的过程此过程中同时还产生热。血动物,带状态有水中的微生物等原,实际上是有机物进行的生物氧蒸腾是指由于鲜活商品含水因,经过软化后很快就会腐败变。、,化过程从菜果的储存来讲不大,造成储存期间水分蒸发,因此应防止其死后发生软化。而发生质论哪种类型的呼吸作用都要消耗养。蒸腾过多,会使商萎蔫的现象品软化是由于肌肉中所含的自溶酶使,分呼吸热的产生和积累往往加速重减轻,,,自然损耗大降低鲜嫩蛋白质分
5、解的结果也叫蛋白质自,,食品腐坏变质造成生理病害缩品质蒸腾过高,水解酶的活。,性加溶现象一般受温度的影响较大,短储存期限所以应尽防止缺氧强,。,低使复杂有机物水解为简单物质高温能加速软化温能延迟软。,呼吸但是应该看到正常的呼吸蒸腾对商品储存极为不利,会给微化,当降温至℃时则可停止软化,作用是鲜活食品最基本的生理活生物的侵蚀提供机会,特别是在商因此冷冻储存可以防止畜、禽、鱼月年第期一睡翔韭。。,肉的软化的重要环节冷库的建设要与铁路生物一样只能在一定的温度范围,以利于产。、,相邻品的到达冷库温内生存发育和繁殖这个温度范冷链食品储存涉及的技术,。度单一符合特定品种货品的要围的下限温
6、度称为生物零度在这。,可以最大,,冷藏冷冻技术求采用楼式建筑限度个温度之下微生物呈抑制状态但地利用空间并利于产品的长期保。冷藏冷冻技术是指使用冷却装不是全部死亡对一般的腐败菌和,。,置使物品的温度达到低温状态在存低温仓库作为以冷产品储存为病原菌在℃以下它们的发育就目的的设施,在现代。流通和储存过程中以保持食品质量商品流通中发被显著地抑制了所以低温对微生。。、、,为目的的技术冷藏冷冻技术主要挥着重要作用特别是在冷产品的物的生存发育繁殖有很大影响涉及仓库和运输两个方面,包括制生产环节和流通链的前端产品的而微生物又对低温产生较强的抵抗。储存依然是保障供应和有效流通的。,冷技术和保温
7、技术随着科学技术力当食品在低温下冻结时其水,,。的发展制冷技术也不断提高从必然选择分生成的冰结晶使微生物丧失活力,,制冷机械的效率改善到制冷剂的环随着现代商业的发展商品的而不能繁殖酶的反应受到严重抑、、。流通越来越表现出快速准确,保性能都得到了发展目前冷库的小制生物体内起的化学变化就会变,。,设计已经比较成熟并向着系列批量的特点原有的以产品储存为慢食品就可以作较长时间储藏来、。目的的冷库越来越不能满足现代流维持它的新鲜状态而不会变质。化标准化发展冷库制冷系统的、。、选择制冷量的计算和控制方式的通的要求以
