excel功能在食品工业中应用(7)

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1、万方数据2003年第l期3月出版山西食品工业SHANⅪF00D姗USTRY31Excel功能在食品工业中的应用卢智★朱俊玲(山西省农业大学，太谷030801)摘要食品工艺流程中存在很多的复杂数据，仅靠人力，有点势单力薄，而电脑的介入，就可以大大提高我们的工作效率。现在主要应用于食品工程中的软件，主要有MicmsoftExcel，以及适用于复杂体系的工艺参数优化软件——响应面分析(RsA)和随机质心优化分析(RcO)等。Excel不仅具有一般电子表格软件所包括的数据处理。制表和图形功能，而且还具有强大的智能计算机及数据处理功能。他含有200多种数理统计和财务函数

2、，可为食品工程技术人员提供各种统计函数和工作计算的公式与方法。此外，Excel不仅可以对实验数据进行统计和图形分析，而且还具有变量(参数)和计算结果输出之间模拟(what—if)功能，特别适合于食品科学实践和生产过程控制的模拟。关键词食品工业计算机Excel网络五千年的传统文化造就了源远流长的饮食文明，从古代原始人的茹毛饮血、刀耕火种到现代的全自动机械生产线，中间有许多发展，包括技术的进步、工业的出现及民族饮食文化的揉合，才有今天的辉煌。二十一世纪的人民怎样吃有营养，如何饮更健康，成为食品工作者亟待解决的问题。在发掘和保持古饮食文化上，结合现代工艺技术，生产出

3、色、香、味俱全、安全卫生富于营养的食品，而组合最优化的配方和工艺流程，以及安全等等一系列的生产、加工、贸易等问题，需要计算机的帮助。1Excel在食品工业中的应用1．1Excel在食品的加工和储藏过程中的应用在食品加工和储藏过程中，会遇到大量的化学反应动力学问题。例如：食品中某些营养成分的含量会随着加工或储藏时间的延长而降低，特别是食品所含的或添加的维生素含量在热加工过程中明显下降，从而明显降低了食品的营养价值；在某些类型的食品(如水活度较高的食品)的储藏过程中，防腐剂、甜味剂等食品添加剂会发生降解。此外，在食品加工过程中，美拉德反应产物的形成，食品成分的提取

4、过程以及生物催化剂(酶)的反应速度与底物浓度的关系等，都属于化学反应动力学的范畴。此外，最重要的两个指标是反应物的半衰期(t。，：)与活化能(EI)。研究食品中的化学反应动力学问题，特别是确定化学反应的反应级数和速度常数，并确定食品中某种成分在不同工艺条件下的活化能和半衰期，对调整或改进加工工艺流程，控制反应进程具有十分重要的意义。如何确定Excel的RSG(加归系数)函数可确定食品化学反应的类型(级数)，sLOPE(斜率)函数确定零级反应的速度常数。在食品贮存过程中，维生素降解的活化能计算也相当重要，因为它关系到食品中维生素含量的问题。从水果及其它植物类食品

5、中提取的可溶性固形物常被用来制造纯天然浓缩果汁或蔬菜汁。这一提取过程往往需要借助外力破碎细胞，从而导致维生素的营养物质的氧化破坏，而且提取率也不高；而反流扩散提取技术可以解决这些问题，这一技术主要利用适度加热结合搅拌等方法提高细胞壁的通透性，并借助于浓度梯度的扩散原理来提取可溶性固形物，主要应用于从水果、海产品、甜菜、茶叶等食品中分别提取果汁、天然调味料、蔗糖和咖啡因等食品成分。提取效率主要取决于加热温度，搅拌程度，提取时间和提取剂／提取物比值等因素。Excel中的IMERCEPT(截距)函数和sLOPE(斜率)函数可帮助★卢智，男。毕业于山西省长治职业技术学

6、院，现山西农大农产品加工与贮藏专业，攻读硕士。收稿日期：2003一01—25万方数据32山西食品工业2003年第l期3月出版我们找出更佳效果的因素组合。1．2Excel在罐藏食品和其它食品中的应用罐藏食品和其它食品主要采用加热的方法杀菌。微生物在超过其最高生长温度时即会死亡。致死的原因主要是由于微生物的蛋白质包括酶类，因受热而导致变性。然而食品微生物种类很多，不同微生物耐热性不同。微生物的耐热性也因加热处理前的状态(如繁殖条件、菌龄、储藏条件)不同而不同。此外，也与一定容积中所污染微生物的数量有关，最初所污染微生物的数量越多，所需的致死时间就越长。确定合理杀菌

7、时间和杀菌值，在保证食品安全性(杀菌完全)的前提下，尽可能更好地保持食品原有的色香味，减少食品中营养成分的损失，就显得非常必要。现在，我们可以用Exeel中的模拟运算表求出罐藏制品受微生物污染的情况，而利用LOG函数、SLOPE函数和ABs函数计算D值、z值、F值等表明不同杀菌温度和杀菌时间的杀菌效果，从而找出合理的杀菌时间。1．3Excel在食品质量控制中的应用食品工业的每一过程都与计算机有着密切的联系，其中，有一步从头到尾都起重要作用，即“品控”——质量控制。在食品生产中，由于食品原料、加工方法、机器、生产食品的人及环境等的变化，常常导致食品质量的波动。从

8、质量控制的角度看，通常把造成食品质量波