2009年812食品化学与食品微生物学真题.doc

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1、2009年上海海洋大学食品科学与工程专业试题食品化学(75分)一，名词解释（每个3分）1.自由水2.非酶褐变3.氨基酸的等电点4.塑性脂肪5.蛋白质的变性二，简答（每个6分）1.水分活度与水含量相比，哪个能更好的反应食品稳定性。2.试比较直链淀粉与支链淀粉的不同3.油脂脱胶和碱炼的过程及目的4.简述脂交换及其意义5.为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂三，问答（每个10分）1.淀粉糊化的过程，条件2.常见的抗氧化剂的种类，以及各自的作用机理3.写出蛋白质的一，二，三，四级结构，以及主要的化学键。食品微生物学（75分）一，名词解释（每个3分）1.鞭毛2.基础培养基3.生物固氮4.

2、细菌的繁殖曲线5.干热灭菌法二，简答（每个6分）1.简述真菌的主要特征2.噬菌体感染细胞带来的影响3.细菌发酵和酒精发酵的优缺点4.导致衰亡期出现的原因5.菌种与菌株的区别三，问答（每个10分）1.诱变育种的原则2.分批培养和连续培养的区别3.微生物对热抵抗力的因素