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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。红烧鱼罐头的加工工艺1．工艺流程原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品2．操作要点(1)原料:大部分淡水鱼均可采用。(2)原料处理:刮除鳞片,切去鳍、尾、头部,开腹去除内脏,清洗干净,依照罐型切成大小适宜的鱼块,用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟,取出沥去水分。(3)调味:将鱼块入油炸至淡黄色,移浸于调味液中1～2分钟,取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼100计):酱油7％～8％,白糖3％,黄酒2％,香料、味精、盐适量。调味液配制方法:在酱油中加3倍水
2、,煮沸5分钟后,加入白糖搅拌,待全部溶解后,放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏,用细麻布包裹,入水充分沸煮,所得煮液即是香料液)、味精,如咸味不足,可酌情加精盐,最后加入黄酒,搅拌均匀。(4)装罐:保持鱼块大小均匀,剔除碎肉,称量后整洁排列,并注入定量调味液。(5)排气杀菌:预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃,杀菌后迅速冷却。鱼糜类罐头的加工工艺鱼糜类罐头加工,是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等,都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例
3、。(一)工艺流程原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却(二)操作要点资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。1．原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼,不得使用变质鱼。2．原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼,去鳍,剖腹去内脏,并洗净腹腔内的黑膜及血污,修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片,去皮成两条净肉片。3．绞肉、擂溃和调味将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次<绞板孔径为1毫米),与配料一起放入擂溃机,进行擂溃、调味。擂溃温度不超过10℃。当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为25～35分钟),盛于清洁盘中。4．
4、装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上,装入生鱼糜,最后在鱼糜表面上覆盖1层油。5．密封加盖预封,6．杀菌、冷却真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。采用高压蒸气杀菌,杀菌公式10～70～15／118℃。7．成品要求净重280克,鱼肉糜为白色,组织紧密,口感细嫩光滑。答应有小气孔存在。腌鱼软罐头的加工工艺腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品,历史悠久,风味独特。苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。其制法是将鱼剖开除去内脏及腮,晾半干或用盐腌1～2天后,用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封1～2个月即可。腌鱼
5、味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩,能够生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来,腌鱼是民间自产自用的特色食品,缺乏包装等商品化处理手段,难以形成商品,阻碍了腌鱼制品的产业化。改进腌鱼加工工艺,使其科学化,并制成软罐头食品,能够长期贮藏,方便食用,并增加商业价值。1．工艺流程原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品2．腌制配方鱼lOO千克,花椒粉200克,辣椒1千克,生姜1.5千克,资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。食盐3千克,砂糖4千克,新酿醪糟10千克,桂皮lOO克,山奈50克,白芷50克,丁香15克,香
6、果10克。以上辅料打坏混匀即为腌制料。3．操作要点(1)原料鱼:以体重200克以上的鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。八、九月间腌制的鱼成品色泽好,光亮油润,品质较佳;农历二、三月间鲤鱼较瘦,腌制后色泽稍暗,但香气好。夏季气温高,不宜腌制。(2)原料处理:体重250克以下活鲤鱼,可不去鳞;250克以上鲤鱼去鳞,用刀从鱼背部剖开,取出内脏、鱼腮,清水冲洗后沥干,平摊经热风干燥至含水率55％～66％。冷却后备用。(3)腌制:将鱼体平摊,均匀撒上1层细盐,用腌制料涂敷于内侧,合拢,外侧涂敷1层腌制料,然后一层层码放坛中,装满坛后压紧加盖密封,于室
7、内阴凉处腌制2个月后成熟。腌制时间越长,风味越好。(4)修整切片:腌制好的腌鱼,全身可食。加工成软罐头,需去头、尾、鳍后,将鱼身切成1.5厘米宽、6厘米长的鱼条,油炸或不油炸直接装袋。(5)罐液制备:将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按1:1加入沸水煮沸滤汁,取汁加入2％食盐,2％白砂糖,0.1％维生素C,即是装袋用罐液。(6)装袋:将鱼条装入18～22厘米的蒸煮袋内,加入罐液,净重300克(鱼条280克,罐液20克),装袋时注重鱼体各部位合理搭配。(7)杀菌冷却:杀菌公式15～40～15／121℃,负压0.088兆帕,冷却至室温。(8)保温检验:将袋体
8、置37±2℃库中保温贮藏7天,剔除胀袋,合格成品入库贮藏。香酥鱼块软罐头加工工艺1.工艺流程原
