水产品低温加工贮藏技术

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1、第三章水产品低温加工贮藏技术概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。1、冷却和冻结冷却：又称为预冷，0～8℃的加工。冻结：温度在-1℃以下的加工。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类2、冷冻食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；第一节水产品低温保鲜原理食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用一、低温对微生物的影响低温下微生物的生长、繁殖就会减

2、慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期低温下微生物新陈代谢会被破坏-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡二、低温对酶活性的影响低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。三、低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品

3、的首度问世。第二节冷藏保鲜技术1、冰藏保鲜以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点，并在该温度下保藏。2、冷海水保鲜-1~0摄氏度冷却海水。3、冰温保鲜0摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。4、微冻保鲜微冻，超冷却或轻度冷冻。-3摄氏度左右。冷藏保鲜适合短期贮藏。冷冻技术可以达到长期贮藏的目的。-30~-25℃可贮藏1年。第三节冷冻保鲜技术一、食品的冻藏1、食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。2、常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年

4、。3、目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量。需要掌握的几个概念冻结点共晶点冻结率冻结曲线冻结速率冻结点：Freezingpoint水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开始出现的温度）。非正常冰点！食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。在-18~-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~-25℃。共晶点水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例（%）。食品

5、的冻结点冻结率=（1﹣）×100%食品的温度冻结曲线冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系曲线1初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。2中阶段：冰结晶最大生成带，－1℃~－5℃。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。3终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。冻结速率（Freezingvelocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。以时间划分以距离划分国际冷冻协会定义⑴时间——温度法：热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。快速冻结：少于3

6、0min，缓慢冻结：大于30min，⑵冰峰前进速率：是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离。（3）国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。4、冻结速度与冰晶快速冻结v≥5～20cm／h中速冻结v≥1～5cm／h慢速冻结v＝0.1～lcm／h（1）对冰晶的影响冻结速度快，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近液态水的分布情况，数量多、体积小。冻结速度慢，在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶

7、，且分布不均匀。同时，因蛋白质变性，其持水能力降低，水分外移，更大冰晶形成。5、冻结速度对冰晶形成及水产品品质的影响（2）对产品品质的影响速冻形成的冰结晶多且细小均匀，对细胞造成机械损伤小。在适当解冻后水分能保持在原来位置，并发挥原有作用，保持原有营养价值。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。（3）最大冰晶生成带：指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带.二、食品冻结与冻藏工艺及控制1、冻结速度的选择（速冻的优势）#冻

8、结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；#降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；#食