低温贮藏保鲜技术的发展概况

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1、低温贮藏保鲜技术的发展概况摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术、冷藏链的发展概况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术；冷藏链正文：目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冻鸡、冻鸭、速冻蔬

2、菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。1食品的低温贮藏原理食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。低温保藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停

3、止生长。1.1动物性食品低温贮藏原理动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。1.2植物性食品低温贮藏原理呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏

4、性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。2低温贮藏保鲜技术的发展概况2.1我国古代的冷藏技术三千多年前，我们的祖先冬季采集天然冰块贮存在地窖，夏季取出使用，诗经中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”就是这个意思。到了汉朝，人们已经掌握

5、了用地窖来贮藏天然冰的技术。在一千七百多年前的三国时代，利用天然冰雪来降温和保藏食品已经有了很大的规模，这在当时世界上是非常了不起的。唐朝以后，天然冰雪作为冷藏一被广泛的利用，至元朝，在《马可·波罗行记》一书中则介绍了我国18世纪时用冰保存鲜肉及制造冰酪冷食的技术。明时期在运河两岸修建的水库，给为宫廷运送鲜菜鲜果的船只加冰，保持其鲜嫩。清代光绪年间，北京已专设冰窖，用于贮藏蒜薹，保证对皇宫的供应。2.2制冷技术和低温技术的发展概况2.2.1制冷技术的发展概况1755年爱丁堡的化学教授库仑利用乙醚蒸发始水结冰。他的学生布拉克（Black）从本质上解释了融

6、化和气化现象，提出了潜热的概念，并发明了冰量热器，标志着现代制冷技术的开始。用人工的方法制造和获得低于环境温度的技术称为制冷技术。天然冰雪保藏食品的方法不能很好的控制食品保藏的温度，而且贮藏温度都比较高。到19世纪初，人工冷源的出现使食品冷冻保藏取得了划时代的发展。1809年美国人证明了压缩式制冷的原理[13]。1824年德国人证明了吸收式制冷的原理。1834年英国人JacobPerking发明了以乙醇为冷媒的压缩冷冻机，它是世界上第一部实用的压缩式冷冻机。1844年美国医生约翰·高里（John·Gorrie）制成了世界上第一台制冷和空调用的空气制冷机

7、。1858年美国人尼斯（Niles）取得了冷库设计的第一个美工专利，从此商业食品冷藏事业开始发展。1859年法国下列（Ferdinand·Carre）设计制造了第一台氨水吸收式制冷机。1859年德国人林德（Linde）设计成功氨制冷机，这被大家称为制冷机的始祖。这些冷冻机当时都作制冷机使用，代替天然冷源。20世纪以后制冷技术有了更大发展。1910年左右，马利斯·莱兰克（Maurice·Lehlance）在巴黎发明了蒸汽喷射式制冷系统。1918年美国的工程师科普兰（Copeland）发明了家用电冰箱。20世纪70年代出现了液态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制

8、冷技术，它可直接喷洒在食品的表面，不仅可以快速冷却，而且可以进行深度的冷冻，如用液氮可以得到-