水产品加工技术电子教材

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1、第一章绪论一、水产品的特性与水产加工目的水产品常是指水生经济动植物，包括海、淡水的鱼类、甲壳类、软体动物类、腔肠动物类、棘皮动物类及海藻类中的经济品种等。水产品加工包括水产食品加工和水产品综合利用加工。水产品具有丰富的营养性、医疗保健功能及特殊风味。水产品的特性是种类繁多、渔获量不稳定、易腐败变质。因此必须对捕获的水产品迅速进行加工。水产品加工就是采用物理、化学或微生物等方法保藏新鲜水产品和对水产品进行加工，以达到保藏、保质、增值的目的。严格说，保鲜起的是保质作用，是最大限度地保持水产品的新鲜状态，防止腐败变质，以维护其固有的营养价值和独特美味。加工则主要起保质

2、、增值作用。利用水产品，加上其它辅助材料，加工成为品种更多、营养风味更好、更便于食用和储运销售，因而更具有食用和利用价值的产品。目前常提到的水产品深加工应属于具有增质和增值双重作用的加工。二、水产品加工的种类水产品加工包括水产食品加工和水产品综合利用加工。水产加工品分类有多种，目前按照2005年4月由中华人民共和国农业部提出，由中国水产科学研究院黄海水产研究所归纳的水产和水产加工品分类及名称最新分类为：1．鲜、活品（1）海水鱼类大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、带鱼、鲳鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、石斑鱼、鲆鱼、鲽鱼、沙丁鱼、鳀鱼、鳕鱼、海鳗

3、、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、其他海水鱼类。（2）海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。（3）海水蟹类梭子蟹、青蟹、其他海水蟹类。270（4）海水贝类鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。（5）其他海水动物墨鱼、鱿鱼、章鱼。（6）淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大马哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、红鳟、鳗鲡

4、、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。（7）淡水虾类日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。（8）淡水蟹类中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。（9）淡水贝类中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。（10）其他淡水动物鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。2、冷冻品（1）冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。（2）冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、

5、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。（3）冻海水贝类冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。（4）其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。（5）冻淡水鱼类270冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。（6）冻淡水虾类冻淡水虾、冻淡水虾仁。（7）冻淡水贝类冻田螺肉、冻蚬肉、其他冻淡水贝类。3、干制品（1）鱼类干制品大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、调味马面鱼干、烤鱼片、烤鳗、调味烤鳗、鱼松、其他鱼类干制品。（2）

6、虾类干制品虾米（海产）、虾米（淡水）、虾皮、对虾干。（3）贝类干制品干贝、鲍鱼干、贻贝干(淡菜)、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类制品。（4）藻类干制品淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江蓠、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。（5）其他水产干制品梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干。4、腌制品（1）腌制鱼咸鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼、糟鱼、醉鱼、其他鱼类腌制品。（2）其他腌制品咸泥螺、醉泥螺、醉蟹、盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头、盐渍熟裙

7、带菜。5、罐制品（1）鱼罐头清蒸鱼罐头、油浸鱼罐头、鲜炸鱼罐头、茄汁鱼罐头、五香鱼罐头、熏鱼罐头。（2）其他水产品罐头杂色蛤罐头、贻贝罐头、扇贝罐头、海螺罐头、蟹肉罐头。2706、鱼糜及鱼糜制品鱼糜、鱼香肠、鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼面、虾片、仿蟹肉、仿虾肉、仿扇贝柱。7、动物蛋白饲料鱼粉、鱼浆（液体鱼蛋白饲料）。8、水产动物内脏制品鲜海胆黄、海胆浆、盐渍海胆黄、鲟鳇鱼籽、鲑鱼籽、盐渍鲱鱼籽、虾籽、乌鱼蛋。9、助剂和添加剂类印染用褐藻酸钠、纺织浆纱用褐藻酸钠、食用褐藻酸钠、藻酸丙二酯、褐藻酸、铸造用藻胶、琼胶、卡拉胶、甲壳素、鱼胶、鱼油。10、水产调味品鱼露、蚝

8、油、虾油、虾酱、虾味汤料