第4章_饭店组织管理.ppt

《第4章_饭店组织管理.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第四章饭店组织管理第一节饭店组织管理概述第二节饭店组织结构第三节饭店组织制度管理第一节饭店组织管理概述一、饭店组织（一）饭店组织的内涵（二）饭店组织的特性二、饭店组织管理（一）饭店组织管理的内涵（二）饭店组织管理的内容一、饭店组织（一）饭店组织的内涵（二）饭店组织的特性（一）饭店组织的内涵两人以上的团体即称为组织。六大要素：人员、职位、职责、职权、关系和信息。饭店是一个庞大的经济运行系统，围绕饭店的经营目标，需要若干人为之共同努力。因此，饭店必然会形成一个完整的组织机构，同时在这个系统中，根据不同

2、的工作分工，围绕不同的岗位，又会形成若干的小系统，大系统中不同小系统的有机结合形成了饭店组织。饭店是一个劳动密集型、无机器生产而又生产无形产品的经济组织。（二）饭店组织的特性1、整体性2、目标性3、应变性4、实现性二、饭店组织管理（一）饭店组织管理的内涵（二）饭店组织管理的内容（一）饭店组织管理的内涵饭店组织管理就是通过制定合理的组织结构和组织形式，并设立组织的规章制度、行为规范、监督机制等将饭店的人力、物力和财力以及其他资源进行有效地整合利用，从而形成一个完整的系统，促进组织目标的实现。饭店组织

3、管理实际上是对饭店所承担的任务在全体人员之间的分工合作所进行的管理，是对为实现饭店目标的各种组织要素和人们在饭店经济活动中的相互关系进行组合、配置的活动。（二）饭店组织管理的内容1、饭店组织结构的形成（1）部门的设置（2）结构层次的划分（3）建立岗位责任制2、管理人员配备（1）用人理念（2）用人标准（3）配备程序（4）使用和授权3、劳动组织形式（1）涵义（2）业务流程和协作（3）排班4、编制定员（1）编制定员的依据（2）编制定员的具体方法2、管理人员的配备（1）用人理念德才兼备以德为重（2）用人标

4、准（3）管理人员配备程序（4）使用和授权（2）用人标准①基本素质包括基本品质、道德意识、学历阅历、个性气质、思想观念②管理能力包括管理理论、管理思想、管理知识、管理方法、心理成熟度、应变能力③业务知识和业务能力包括本专业知识的深度和广度、饭店各方面的业务知识、与饭店相关的各种业务知识▲个性气质胆汁质（不可抑制型）多血质（活泼型）粘液质（安静型）抑郁质（抑郁型）▲心理成熟度心理成熟度是一个人的心理承受力、耐受力和适应性的表现。心理成熟度的高低也就是一个人的社会化程度问题。所谓的社会化就是一个人通过和

5、社会环境及其周围人群的互动，逐渐融入社会，心理逐渐成长的过程。被称为“人格研究界第一人”的哈佛教授奥尔波特(1897~1967年)，在他的《人格形态与成长》中，提出了成熟人格的六要素，作为“人格成熟的基准”。（3）配备程序①提出候选人名单该岗位的直接上司/招聘领导机构，两个或以上②考察考核人事部门和相应层次的管理层③确定人员相应的管理层集体决策（4）使用和授权管理人员进入角色授权：制度明文规定的形式用人不疑和制约原则爱护培养，能上能下严格考核3、劳动组织（1）涵义（2）业务流程和协作（3）排班（1

6、）涵义劳动组织是通过一定的形式和方法使人和设施合理结合，组成岗位劳动，再使岗位劳动联系成业务流程，再使流程相互联系和协作以和谐地完成宾客接待的过程。使人与设施合理配合形成人机组合式的岗位劳动把单个的岗位劳动组合成集体劳动纵向组织业务形成业务流程，完成特定的劳动过程横向组合各业务联系，形成有节奏的运行整体（2）业务流程和协作饭店业务流程是把前后有联系的相关岗位按一定的程序连贯起来完成一个过程。其特点是对业务作时空上的组织。业务流程时序上的设计。业务流程空间上的联系。业务流程的时空结合。（3）排班在同

7、一时间或同一空间从事同一性质和内容工作的一群人组成了班组，班组是饭店劳动的基层组织，排班就是对班组的排班，就是排定班次，是根据各岗位及由各岗位组成的班组的业务规律，规定它们的工作时间和时间段，规定它们的作业内容。（1）按作业时间排班这是排班的主要形式。它以日为单位，确定日工作时间和时间段，按时间段进行排班。（2）按业务内容排班通常是以业务区域为单位进行。先对业务内容进行分工和归类，再核定各类业务量，根据业务量再配备相适应的班组。非截然分开，二者是综合的。4、编制定员编制定员是核定并配备各岗位、各班

8、组、各部门及全饭店管理人员和服务人员的数量。（1）编制定员的依据（2）编制定员的具体方法（1）编制定员的依据饭店的等级饭店的规模饭店的布局设计饭店的组织机构和岗位设置饭店设施设备配备状况饭店劳动效率饭店经营状况（2）编制定员的具体方法①岗位定员法②设备定员法③比例定员法④效率定员法工时定额：结账、上菜时间工作量定额：客房清扫工作定额的制定时，一方面要考虑到饭店已达到的平均劳动效率水平，同时也要考虑到提高劳动效率的可能性和现实性。在工作定额的具体确定时，还要考虑到工作的难易程度和新老