第六章-第一节熟制工艺ppt课件.ppt

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1、第六章熟制工艺旅游烹饪系秦路亚授课班级14面1、14面2、14面3授课日期1-9、1-9、1-7应到人数实到人数复习旧课面点是成形方法分为那几种？制作包子时用到哪些成形方法？成熟的意义和作用面点工艺热传递的三种形式各种成熟方法及要领教学内容理解成熟的意义和作用了解面点工艺热传递的三种形式掌握各种成熟方法及要领教学目标熟制工艺熟制工艺是指将已经成形的面点生坯，运用各种加热方法，使其成为符合成品质量要求的熟制品的过程加热方法一般分为单一加热法，复合加热法（一）有助于人体消化吸收，提高营养值（二）杀菌消毒，干净卫生，有利于健康（三）确定面点的规格，形成

2、面点的风味和保证制品的质量（四）改善面点成品的色泽（五）丰富面点的品种成熟的作用（一）热传导热传导是热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。如煎、炸、烤、烙等制品的熟制及煮制品和蒸制品等。（二）对流传热对流传热是液体或气体进行热交换的主要形式，在面点制品的熟制的几种常见方法中，蒸、煮、炸、烤等都有对流传热的形式。熟制的基本传热方式熟制的基本传热方式（三）辐射传热辐射传热是指通过电磁波使物体间发生热交换的过程。如烤、微波加热等在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。一、煮制法煮是指将面点

3、成形生坯或半成品，直接投入沸水锅中，利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯半成品成熟的一种熟制方法一、煮制法特点：煮制品较黏实、筋道，保持原料的原汁、原味、原色，熟后重量增加。适用范围：一般适用于水调面坯制品、米及米粉类面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品，如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。煮制法的技术要点1、根据品种不同准确掌握用水量。一类是成形的面点生坯，如汤圆、水饺、云吞等，煮制时加水量要充足，要求水“宽”，第二类是粥、饭及甜羹制品，水量要放准，以保证成品质量。煮制法的技术要点2、根据品种不同确定生坯入锅的水温大多数面点制

4、品都要求沸水下锅，煮制米饭时则要求冷水下锅，加热烧开，米粒先在冷水中胀发一段时间，成品更香糯可口。3、生坯下锅时要随下随搅，避免粘锅和相互粘连煮制法的技术要点4、根据制品的不同使用不同的火力一般成形的面点生坯煮制时都要求火旺、水沸，水面要始终保持沸而不腾（点水），带馅制品时，可以加盖煮制，煮制米饭、米粥时，原料下锅后先旺火烧开，待米粒涨发后改用小火焖煮成熟5、根据品种不同掌握好煮制时间6、在连续煮制时，要不断地补充锅中水7、制品成熟后要尽快起锅食用二、蒸制法蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。蒸制品的特点是：味道纯正，花色品种

5、保持形态不变，吃口柔软，包馅面点鲜嫩多卤。蒸制的品种有：馒头、蒸包、花卷、蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。蒸制法的技术要点1、蒸具中加水量要适宜，有利蒸汽产生水量以七成至八成满为宜。2、蒸格或蒸笼上需要加垫具或抹油，防止生坯粘笼3、灵活掌握蒸制的火力与蒸汽量火旺水沸、气足再蒸4、生坯间距合理，不能过密过疏5、蒸具密闭性能要良好，严防漏气6、保持水质洁净，经常换水蒸制7、准确判断成熟程度8、发酵制品生坯成形后要静置一段时间再蒸。三、炸制法炸是指使用大油量作为传热介质，利用对流作用使制品成熟的一种方法。这种方法具有两个特点；一是油量多；二是油温高。炸一般适

6、用于麻花、油条、春卷等制品。制品具有外酥里嫩、膨大松发、香脆、色泽美观等特点。炸制法的技术要点1、合理的掌控油温（1）油在锅中受热后开始微微滚动，同时发出轻微“吱吱”声，此时油温约为100℃～120℃（即三四成热）。（2）随着油温逐渐升高，滚动由小到大，声音消失，此时油温约为150℃（即五成热）。（3）油的滚动由大变小，有微微的烟冒起，亦有小股油气味，这时的油温约为200℃～210℃（即六七成热）。（4）油滚动的动态慢慢呆滞，直至停止，白烟转为青烟，上升显眼，这时的油温约为250℃～270℃（即八九成热）。炸制法的技术要点2、油脂要清洁。3、不同

7、点心品种，要选用不同性质的油脂，一般酥点最好选用猪油才能达到香松酥的效果；炸制米制品或水调面团最好选用植物油，才能黄亮焦香。4、正确掌握油温。如酥点应是温油下锅，热油出锅；米糕类应先用温油浸炸再慢慢升温；油条则油温升至六成以上方可入锅，炸制法的技术要点5、选用合适的炸锅。炸制点心时最好使用平底油锅，这样锅中的点心就不会相互挤压粘连，成品的形状不会受到破坏，更加美观。6、油量与生坯数量要适当。一般为5：17、经验不丰富者可以试炸四、煎制法煎是指利用油脂及金属煎锅两种介质的热传递使制品成熟的一种方法。煎制分两种方法：油煎、水油煎、煎炸、蒸煎煎制品具有

8、香脆、柔软、有润、光亮的特点。１、油煎法将平底锅烧热加入油，将油均匀地布满锅底，投入生坯，先将一面煎至金黄色，再翻身煎另一面，煎制两面呈