浙江1月自考烹饪化学基础试题及答案解析.docx

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、名词解释(每小题2.5分，共10分)1.必需脂肪酸2.蛋白质系数3.酶的活性中心4.酸性食品二、填空题(每空1分，共30分)1.烹饪原料的冻结点比纯水的冻结点__________。(高或低)2.脂肪经过彻底水解后的产物是__________、__________。3.能成为乳化剂必须具备的条件是__________、__________。4.氨基酸是两性化

2、合物，在中性环境中，以__________形式存在；在酸性环境中，以__________形式存在；在碱性环境中，以__________形式存在。在__________时，溶解性最小。5.酶可以分为__________、__________、__________、__________、__________、__________。6.肉在宰后的变化过程为__________、__________、__________、__________。7.能够水解的盐类有__________、__________、__________。8.

3、VD的生理功能是促进__________。9.水在人体内的生理功能是：__________、__________、__________、__________。10.淀粉彻底水解后的产物是葡萄糖，在这个过程中有三个中间产物，分别是____________________、__________。三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)1.蛋白质在()之间较为稳定。A.pH=4～10B.pH=5～１２C.pH=2～4D.pH>102.下列物质中既具有氧化

4、性，又有还原剂的是()。A.O2B.NaC.SO2D.HS(气)23.对水分活度表现最为敏感的微生物是()。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4.下列不是必需脂肪酸的物质为()。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5.引起肉在宰后变化的最主要的原因是()。A.pH值B.温度C.水分D.阳光(射线)6.酶经过彻底水解后的产物是()。A.单糖B.氨基酸C.半纤维素D.维生素7.KMnO4+K2SO3+KOHK2MnO4+K2S

5、O4+H2O经过配平以后的系数关系是()。A.2、1、2、2、1、1B.1、2、1、2、1、2C.3、2、1、1、1、3D.2、1、1、1、2、28.烷烃的通式为()。A.CnH2n+6B.CnH2nC.CnH2n+2D.CnH2n-29.儿童缺钙会引起()。A.贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病10.用W/O表示的乳状液，是()。A.水包水型B.油包油型C.油包水型D.水泡油型四、鉴别题(5分)选用一种试剂把Na2SO4、K2CO3、K2S和BaCl2四种无色液体区分开，并写出详细过程及现象。五、给下列结构式命名(共5

6、分)1.CH3CH2CH2CHO(2分):__________2.CH3-CH2-O-CH3(1分)：__________3.4.六、计算题(5分)某烃在标准状况下的密度是2.克/升，其中含碳为85.%，含氢14.%，这种烃能使溴水褪色，2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯写出这种烃的分子式。七、完成化学反应方程式(共10分)1.Cl2+H2O(3分)2.3.Cu+HNO3(浓)(3分)八、简答题(每小题5分，共15分)1.影响酶促反应速度的主要因素有哪些?2.什

7、么是乳化?乳状液是如何分类的?3.对烹调产品质量起作用的是哪部分水?为什么?九、论述题(10分)何谓蛋白质的变性?为什么蛋白质容易发生变性?蛋白质变性的结果是什么?影响蛋白质变性的因素有哪些?33