植物油脂制取工艺教学教材.ppt

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1、植物油脂制取工艺第一节概述一、油料含油率＞10%，具有制油价值的（植物包括草本和木本）种子和果肉,粮食加工副产品（如米糠、玉米胚芽等）。1.油料种子的类型：双子叶有胚乳：芝麻、亚麻、油桐籽；双子叶无胚乳：大豆、花生、葵花籽、油菜籽等；单子叶有胚乳：椰子、稻谷（米糠）、玉米（胚芽）。植物油料的含油率高低。2.油料细胞中油脂的存在状态油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、呈不连续颗粒状（无规则）。第一节概述3.油料的物理性质容重、散落性等。直接、间接的影响。4.油料的化学成分油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含

2、有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。油料中除脂肪外，许多成分都是很有价值的营养成分，特别是蛋白质和磷脂等。第一节概述名称水分脂肪蛋白质磷脂碳水化合物粗纤维灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52棉子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-

3、5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麦胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7第一节概述二、油脂脂肪是由甘油和高级脂肪酸结合成的酯，即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。若构成三酰甘油的三个羧基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混和甘油酯。天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。油：常温下，液态，含不饱和脂肪酸

4、多的植物脂肪脂：常温下，固态，含饱和脂肪酸多的动物脂肪硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸(C15H31COOH)油酸(C17H33COOH)第一节概述1.物理性质纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。天然油脂的色泽：来源于非脂色素，如类胡萝卜素。天然油脂的气味：除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有非脂成分引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油、半干性油、干性油第一节概述1．密度比水的密度小，为0.9～0.95g/cm32．有明显的油腻感3．不溶于

5、水，易溶于有机溶剂4．是一种良好的有机溶剂脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达到97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超过50℃则难以消化。第一节概述2.化学性质（1）水解与皂化（2）加成反应（3）自动氧化第一节概述三、植物油制取的主要方法当前的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三种。1.机械法（压榨）利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法称为机械法。2.浸出法利用某些溶剂（如轻汽油、工业已烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法称为浸出法。

6、3.水代法利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成分分离开来的制油方法，称为水代法。水剂法第二节油脂的提取一、原料的预处理原料预处理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。包括清理、破碎、软化、轧胚（轧坯）、蒸炒等具体操作。预处理的好坏，直接影响制油效果。1.清理筛选、风选、磁选、比重分选等。清理指标：花生、大豆含杂量不得超过0.1％；棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％；花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过O.5％，油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5％。第二节油脂的提取2.油料的剥壳及仁壳分离吸

7、附油脂，造成毛油色泽深、含蜡高，设备磨损剥壳的方法：摩擦搓碾、撞击法、剪切法、挤压法等仁壳分离方法：主要有筛选和风选2种。大豆去皮第二节油脂的提取3.油料的破碎与软化破碎：在机械外力作用下将油料粒度变小。破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆、花生仁要求破碎成6～8瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在6～10mm为好。常用辊式破碎机、锤片式破碎机，此外也有利用圆盘剥壳机进行破碎。齿辊式破碎机第二节油脂的提取软化：通过对水分和温度的调节，使油料塑性增加的工序，主要应用于含油量低和含水分低的油料。软化的目的：通过对温度和水分的调节，使油料具有适宜的

8、弹塑性，减少轧胚时的粉末度和粘辊现象，以保证胚片的质