植物油脂制取技术

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1、第七章植物油脂制取技术本章重点和学习目标植物油料种类及工艺性质；油料预处理的目的和方法；压榨法制油、溶剂浸出法、CO2超临界萃取法、水溶剂法制油的工艺原理、工艺要求和工艺特点；副产品的利用途径。植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。植物油脂制取通过研究油料的性质，选择合理的加工技术，制造符合人类需求的产品，使油料资源得到充分的利用。目前植物油脂制取方法主要有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法。超临界溶剂萃取及水溶剂法制取的油脂纯度高、品质好，可以直接食用，而且饼粕中蛋白质资源可以得到充分

2、利用。第一节植物油料的种类及工艺性质一、植物油料的分类1植物油料：凡是油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。2、分类：A根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成4类。l草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。l木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。l农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽。l野生油料：常见的有野茶子、松子等。B根据植物油料的含油率高低，可将植物油料分成2类。l高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30％的油料。l低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料。二、植物油料的子实结构与化

3、学组成1油料种子的形态结构油料子实的形态结构是判别油料种类、评价油料工艺性质、确定油脂制取工艺与设备的重要依据之一。油料子粒由壳及种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成。l种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。l胚是种子最重要的部分，大部分油子的油脂储存在胚中。l胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。但是有些种子的胚乳在发育过程中已被耗尽，因此可分为有胚乳种子和无胚乳种子两种。无胚乳种子，营养物质储存在胚内。2油料种子的细胞结构l细胞大小和形状以大豆、花生的细

4、胞最大，棉子的细胞最小。油料细胞的形状一般呈球形，也有呈圆柱形、纺锤形、多角形等。l细胞壁和细胞内容物构成的。细胞壁由纤维素、半纤维素等物质组成，细胞壁的结构具有一定的硬度和渗透性。用机械外力可使细胞壁破裂，水和有机溶剂能通过细胞壁渗透到细胞的内部，引起细胞内外物质的交换，细胞内物质吸水膨胀可使细胞壁破裂。细胞的内容物由油体原生质、细胞核、糊粉粒及腺粒体等组成。油子中的油脂主要存在于原生质中，l通常把油料种子的原生质和油脂所组成的复合体称作油体原生质。油体原生质在细胞中占有很大体积，是由水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成。在成熟干燥的油子中，油体原生质呈一种干凝胶状态，

5、并富有弹性。3油料种子的主要化学成分油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。表7—1列出了几种常见油料种子的主要化学成分。表7—1几种常见油料种子的主要化学成分名称水分脂肪蛋白质磷脂碳水化合物粗纤维灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52绵子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-

6、3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麦胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-71）油脂油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要的化学成分，油脂是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量占90％以上

7、，甘油仅占10％，构成油脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合形式，决定了油脂的物理状态和性质。根据脂肪酸与甘油结合的形式不同，可分成单纯甘油酯和混合甘油三酸酯。l在甘油三酸酯分子中与甘油结合的脂肪酸均相同则称之为单纯甘油三酸酯；l若组成甘油三酸酯的3个脂肪酸不相同则称为混合甘油三酸酯。构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。n最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂。n不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油