中式烹调技师浅谈影响菜品质常见因素培训讲学.doc

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1、精品好文档，推荐学习交流目录一、前言2二、菜品生产人员的素质对菜品质量影响2三、原材料选择对菜品质量影响3(一)原料固有特性3(二)原料毒性例子3四、切配对菜品质量影响4五、烹调工具和腌制过程对菜品质量影响4(一)烹调工具4(二)腌制方法时间长短5六、烹调方法和火候对菜品质量影响5(一)烹调方法5(二)火候时间控制6七、装配工艺对菜品质量影响6八、结束语6参考文献8一、前言2二、菜品生产人员的素质对菜品质量影响2三、原材料选择对菜品质量影响3(一)原料固有特性3(二)原料毒性例子3四、切配对菜品质量影响4五、烹调工具和腌制过程对菜品质量影响4(一)烹调工具4(二)腌制方法时间长短5六、烹调方

2、法和火候对菜品质量影响5(一)烹调方法5(二)火候时间控制6七、装配工艺对菜品质量影响6八、结束语6参考文献8仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢10精品好文档，推荐学习交流浅谈影响菜品质量的常见因素摘要：本论文根据餐饮行业菜品质量出现的常见问题，总结出在餐饮行业有那些常见因素会影响到菜品的质量。并对每个因素进行综合分析，确定其对菜品质量影响的重要性。主题词：餐饮；菜品；质量一、前言著名的质量管理者约瑟夫·朱兰曾经说过“20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪。”由此可见产品质量的重要性。质量是企业的生命，质量是消费者生命安全的保障，同时质量也关系着每位企业员工的切身利益。英国是工

3、业强国，一直流传了这么一个童谣－“丢失一个钉子，坏了一只蹄铁；坏了一只蹄铁，折了一匹战马；折了一匹战马，伤了一位骑士；伤了一位骑士，输了一场战斗；输了一场战斗，亡了一个帝国。”；同样在中国，古人就曾经说过“千里之提，溃于蚁穴”的道理1)。这些都充分的表明了质量的重要，以至于哪怕一个小小的钉子、一个小小的蚁穴，都会造成不可估量的损失。对于当今的餐饮行业来说，更必须把菜品质量卫生放在首位，把菜品质量安全风险当作主要的经营风险加以防范。既然菜品质量如此重要，在餐饮行业有哪些常见因素可以影响到菜品质量。二、菜品生产人员的素质对菜品质量影响威廉·戴明曾说“产品的质量是生产出来的，而不是检验出来的”。是

4、的！“仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢10精品好文档，推荐学习交流没有沉不了的船，没有倒闭不了的企业，一切取决于人的努力”，无论在什么情况下，人的因素始终在“人、机、物、料、法、环”里的第一位，人是处理“机、物、料、法、环”其他因素的主体，一切都离不开人的控制，人决定了产品的质量。因此，提高自身的专业技能，提高自身的工作素质，提高自身的质量风险意识，调整心态至关重要。菜品生产人员素质要求直接影响到整个厨房生产的每一个环节，无论是行政总厨还是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不断提升自身专业素养。所以，生产人员的素质对菜品有很大影响。一、原材料选择对菜品质量影响(一)原料固有特性好菜品离

5、不开好原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味，倘若原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说，原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料；如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。尤其是在原料固有属性方面，它相对于营养价值、色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害性。(二)原料毒性例子如原料自身固有的毒素（河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类毒素等）、传染性病毒（口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒）、寄生虫（旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫

6、、猪囊虫和弓形虫）、致病菌（O-157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素）以及药物残留（有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他药物残留）、工业污染（有害重金属离子物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞）等2)。使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，严重的能致人死亡！由此可见，原材料正确使用对菜品质量的有着至关重要的影响。仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢10精品好文档，推荐学习交流一、切配对菜品质量影响首先我们要对切配人员工作职责进行了解，切配人员主要负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。他们必须严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量

7、及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份操作。所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好3)。基于切配需要负责事情，我们