中式烹调师技师高级技师培训计划大纲

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时间:2018-10-30

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1、中式烹调师技师培训计划1.培训目标1.1总体目标培训具备以下条件的人员:具有较高职业道德素质,懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识,了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式而点制作工艺,能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作,能够胜任厨房常规管理工作。1.2理论知识培训目标依据《屮式烹调师国家职业标准》屮对屮式烹调师技师的理论知识要求,通过培训,使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识,全而理解烹调技术科学知识,系统了解中国饮食

2、文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。1.3操作技能培训目标依据《屮式烹调师国家职业标准》屮对屮式烹调师技师的操作技能要求,通过培训,使培训对象系统掌握中式烹调基本技法,增强其对烹饪技术原理知识的理解程度,能够应用现代科学技术知识和科学指导思想,解决实际工作中出现的问题,能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作,能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作,能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。2.教学要求2.1理论知识要求2.1.1屮华饮食文化知

3、识2.1.2餐饮服务与菜单设计知识2.1.3厨房管理知识2.1.4餐饮经营管理知识2.1.5中式面点制作工艺2.2操作技能要求2.2.1冷菜创意制作2.2.2热菜创意制作2.2.3食品雕刻技术3.教学计划安排总课时数:150课时。理沦知识授课:90课时。理论知识复习:10课吋。操作技能授课:22课时。操作技能练习:18课时。机动课时:10课时。中式烹调师技师培训大纲1.课程任务和说明通过培训,丰富培训对象的专业思想和技巧,掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识和实际操作技能。培训完成后,培训对象能够灵活运用专业知识,指导

4、实际工作,解决实际问题,独立完成厨房常规生产技术操作工作和厨房管理培训工作。在教学过程屮,应当使用现代教学手段,重点突出专业基石出理论的直观教学,强化理论联系实际的案例教学,注重产品创新开发制作,使培训对象通过训练掌握必要的专业知识与实际技能。2.课时分配课时分配表理论知识部分操作技能部分内容总课时授课复习内容总课时授课练习屮华饮食文化知识22202冷菜创意制作1064餐饮服务与菜单设计知识22202热菜创意制作201010厨房管理知识12102食品雕刻技术1064餐饮经营管理知识22202屮式面点制作工艺22202机动

5、5机动5总计1059010总计452218总课时数:150课时。3.知识部分教学要求及内容2.1中华饮食文化知识2.1.1教学要求通过培训,使培训对象系统认识中国菜系划分、菜点风味知识、民族传统饮食文化、中国民问传统节H饮食文化等知识,提高自身的饮食专业文化素质,增强对中华饮食文化的整体认识。2.1.2教学内容(1)中餐菜点风味知识1)屮式菜系体系的构成。2)屮餐菜点风味特点。3)屮餐菜点风味类别。4)都市风味菜式。5)地方风味菜式。6)兄弟民族菜式。7)清真风味菜式。(2)民族传统饮食1)民族传统饮食概况。2)民族传统

6、节曰。(3)民问传统节日饮食1)春季节日饮食风俗。2)夏季节日饮食风俗。3)秋季节日饮食风俗。4)冬季节円饮食风格。2.1.3教学建议建议以分节的形式进行系统讲授,结合餐饮行业的进少发展的经营状况和人们的实际牛.活进行分析讲解,通过阁片、多媒体辅助教学、参观访问、文化讲座等形式使培训对象了解认识民族优秀传统文化,提高培训对象的职业素质,增强继承传统、开拓创新的职业思想。2.2餐饮服务与菜单设计知识2.2.1教学要求通过培训,使培训对象系统了解认识餐饮服务知识、酒水饮料知识、菜单设计知识,提高自身的专业素质,增强培训对象爱

7、岗敬业的服务意识。1.2.2教学内容(1)餐饮服务知识1)零点形式餐饮服务。2)套餐形式餐饮服务。3)宴会服务。(2)酒类知识1)洒品基本知识。2)白洒品种。3)啤洒品种。4)黄洒品种。5)葡萄洒品种。6)其他洒的品种。(3)饮料知识1)茶。2)咖啡。3)可可。(4)菜单的筹划1)菜单概况。2)菜单种类。3)菜单筹划。4)标准档案菜单的制定。5)固定菜单的封面设计。6)固定菜单的版而设计。7)变化菜单的设计。8)制定菜单的原则。1.2.3教学建议结合餐饮服务行业实际工作情况,采用实际菜单、图片、多媒体辅助教学手段,进行系

8、统讲解,提高培训对象的整体服务意识,增强培训对象对菜单设计策划的感性认识,合理进行菜单没计。1.3厨房管理知识1.3.1教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的厨房管理的必要性,增强培训对象对科学管理思想的理解,了解厨房设计的基本内容要求,理解厨房管理的主要工作内容。3.3.2教学内容(1)厨房设计1)厨

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