中式烹调技师操作考核菜品

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1、·中式烹调技师操作考试要求：1．指定菜品的操作全部在考场完成。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷，技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。2．所有原料（包括自选原料）均在场内加工，不可带成品进考场。3．操作考试前完成菜单设计。4．独立完成，考生之间不可合做。5．热菜评分标准请参考《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》及附加的评分标准。6．评分表（见附表）。7．考评员要求：考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。严格按考题的答题要求的评分标准评分。现场考评的项目须在现场评分。8．高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。9．用中式烹调统分计算表统计分数·友情链接附

2、件6中式烹调师考核大纲一、总则（一）理论部分（初赛）1、菜肴的发展历程与特色；2、烹饪原料知识；3、鲜活原料初步加工工艺；4、粤菜烹饪前的预制；5、粤菜造型艺术；6、粤菜的烹饪方法；7、食品营养与食品安全；8、烹饪美学；9、干货涨发加工工艺；10、刀工技术；11、配菜；12、筳席菜单与饮食成本核算；13、中国烹饪古籍。参考教材：[1]《烹饪基础知识》作者：葛玮，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN:7-5045-3018-2；[2]《中式烹调师职业技能鉴定教程》出版社：中国劳动社会保障出版社。（二）实操部分（决赛）仪容仪表要求：1、头发：干净、整洁，男士头发后不

3、盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。2、面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角，女士淡妆。3、手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲油。4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。5、鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭光亮，无破损。6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。7、首饰：不佩戴过于醒目的饰物（手表除外），选手参赛证佩戴规范。8、总体印象：站姿优美，行姿美观，笑容亲切，注重礼节礼貌。二、决赛（实操）竞赛规则及评分要求（一）比赛内容三个品种总分的平均分为实操的总分1、指定品种100分

4、2、抽签品种100分3、自选品种100分（二）中式烹调师烹调程序及要求1、各项评判标准：热菜按品味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为100分。（1）品味（30分）：调味适当，品味纯正，主味突出，无糊味，腥膻味等恶味，不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予评分。（2）质地（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于烹饪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。（3）造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观

5、，餐具与菜肴协调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1至8分。（4）色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。（5）营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予评分。2、比赛现场操作违例扣分办法参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：（1）参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的

6、，酌情扣减3-5分；（2）烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减3-5分；（3）烹饪比赛失败重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后经裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。3、操作要求（1）热菜制作（指定品种）职业功能实操内容技能要求相关知识热菜1、熟练加工热的制作方法；制作制作热荤菜式一款1、能按照试题组的菜肴要求准备好原料到现场进行加工和加热；2、所制作菜肴的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，

7、制作时掌握好；3、注意用具和原料的卫生知识。（2）热菜制作（抽签品种）职业功能实操内容技能要求相关知识热菜制作制作热荤菜式一款1、能按照试题组的菜肴要求准备好原料到现场进行加工和加热；2、所制作菜肴的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1、熟练加工热的制作方法；2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3、注意用具和原料的卫生知识。（3）热菜制作（自选品种）职业功能实操内容技能要求相关知识热菜制作自选制作一款有一定工艺性和创意性的菜肴1、能按要求有特色、有工艺、有创意的制作方；2、所制作菜肴的色香形准确，食用合理，