中式烹调师技师年度考核复习题

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1、word格式整理版一选择题1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)A,饭前便后不洗手B,生食淡水鱼虾C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2,(B)在盐度为3%时最宜生长繁殖.A,霉菌B,副溶血性弧菌C,沙门氏菌D,大肠杆菌3,违反厨房卫生规程的做法是(A).A,用手勺直接品尝菜肴B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D)A,雕刻性B,装饰性C,点缀性D,可塑性5,烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成

2、熟度;(3)(D);(4)原料的清洁卫生.A,原料的质地B,原料的营养C,原料的口味D,原料新鲜度6,中国烹饪经历了萌芽时期,(C)时期,发展时期和繁荣时期.A,石烹B,水烹C,形成D,油烹7,中国烹饪经历了(A)时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.A,萌芽B,发展C,繁荣D,形成8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果.A,酶的作用B,蒸腾作用C呼吸作用D,分解作用9,成人每日每公斤体重需糖约(C).A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克10,饮食心理学的主要研究

3、对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食(D)和饮食行为等.A,态度B,消费C,过程D,动机11,饮食心理学的主要(A)对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.A,研究B,人C,饮食D,行为12,污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染A,重金属污染B,工业三废污染C,微生物污染D,化学性污染13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶.A,酸B,氧C,高温D,细菌14,厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用.A,流水作业B,操作

4、意愿C,工作程序D,设备性能15,人类饮食心理的发展经历了(B)A,2个阶段B,3个阶段C,4个阶段D,5个阶段16,(A)是服务中影响饮食心理的因素之一.A,服务人员的容貌,气质,神情态度B,价格C,卫生D,菜点质量17,品质鉴定就是根据各种烹饪(B)的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣.A,营养B,固有C,特征D,形状18,厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.A,原则B,设备C,能源D,污染学习参考word格式整理版19,厨房设备的选购原则是:设备

5、的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染.A,原则B,设备C,能源D,污染20,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D).A,原则B,设备C,能源D,污染21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分(B)设备的功能.A,调动B,发挥C,熟悉D,显示22,厨房设备发生故障要立即进行(C),使设备尽快恢复正常状态.A,教育B,调查C,检修D,停电23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的(B)现象.A,切配成形B,成品质量C,烹调方法D,原料特性24,炉灶组是厨房的主要部门,

6、是(D)制作的关键工序.A,面点B,凉菜C,配菜D,菜肴25,(D)主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A,综合调查B,内部调查C,个人调查D,市场调查26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场(A)和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A,供求B,竞争C,历史资料D,变化27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平A,管理B,质量C,技术D,经营服务28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(C

7、).A,供求B,竞争C,历史资料D,变化29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(D).A,供求B,竞争C,历史资料D,变化30,市场调查中不常用方法是(B).A,抽样询问法B,集中调查法C,书面调查法D,资料搜集法31,对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是(D)A,市场调查B,企业管理C,经营依据D,市场预测32,厨房安全管理的任务是实施(A)和检查机制.A,安全监督B,培训上岗C,操作规范D,定位管理33,厨房(C)的任务是实施安全监督和检查机制.A

8、,安全监督B,培训上岗C安全管理,D,定位管理34,根据《食品卫生法》规定,(B),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎35,谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)A,苏B,缬C,苯丙D,赖36,下列胴体牛肉中,(B)瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.A,黄瓜肉,和尚肉B