改性淀粉在食品中的应用教程文件.doc

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1、精品好文档，推荐学习交流改性淀粉在食品中的应用仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢6精品好文档，推荐学习交流改性淀粉在食品中的应用摘要：本文主要介绍了改性淀粉的性能和相对与传统淀粉的优点，以及在目前我国的生产力水平之下，与国外的先进生产技术相比改性淀粉在各行业生产所存在的缺点。详细介绍了改性淀粉在食品中的应用。关键词：改性淀粉食品添加剂使用安全性正文：改性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。由于改性淀粉的主体是天然淀粉，一定改性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，因此改性

2、淀粉是一种安全的食品添加剂。另由于改性方法众多、改性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使改性淀粉适合于不同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。因此改性淀粉也是一种方便的食品添加剂。食品工业中使用改性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。改性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60多年的历史，而中国则刚起步。食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。食品中使用改性淀粉的优点可归纳为如下几点：（1）使用改性淀粉可

3、以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。（2）通过改性处理可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。（3）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。（4）通过改性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。（5）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。（6）通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力

4、，改善淀粉在食品中的加工性能。(7)通过改性处理改善淀粉的成膜性。改性淀粉经过二三十年的发展和壮大，在各行各业得到了长足的发展，整体水平也有了较大的提高，但是，与国外的先进技术和生产水平相比，还存在不少问题：(1)行业整体水平极低，缺乏基础性机理研究，这使得改性淀粉生产的数量、质量都处于一个较低的水平。(2)依整个行业而言，大多技术是从国外引进，研究基础薄弱，生产规模小，产品质量不稳定，缺乏创新。(3)缺乏应用研究，极大地限制了改性淀粉消费市场，特别在食品、造纸、化工、农业等领域对改性淀粉的应用，只是简单地照搬和学习，从而造成一方面市场上现有产品供大于求，而另一方面，某些改性淀粉又生产不出

5、来，有市场而无产品。改性淀粉在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。一.米面制品中应用在米面制品中主要利用改性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的改性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。1.添加改性仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢6精品好文档，推荐学习交流淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。2．在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。3.在面食点心中添加改性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。4.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性

6、，改善口感。二.乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的改性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。1.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本。2.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性。3.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感。4.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。三.肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的改性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。1.在中国腊肠

7、中添加改性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性。2.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。3.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。4.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。5.具有高凝胶性和稳定性的改性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失。四.烘烤食品中应用主要利用改性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳