第五章 水果检验备课讲稿.ppt

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1、第五章水果检验第一节概述水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。也有人认为水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果的营养价值近似蔬菜，含有丰富的维生素C、碳水化合物、钠、钾、镁、钙、磷，但水果所含的碳水化合物大多由葡萄糖、果糖和蔗糖一类的双糖组成，正因为如此，水果都带有一定的甜味而大多数蔬菜却都是淡味的。水果中，既含有丰富的钾、钠、钙、镁等矿物营养，又含有维生素、有机酸、果胶具有独特的保健功能的有机成分，是人民群众生活中不可或缺的重要成分。一、水果的分类（1）浆果类（2）柑橘类（3）葡萄（4）核果（5）仁果（6）瓜

2、类二、水果质量品质及其影响因素1、水果质量品质水果质量品质指水果在色、香、味及贮藏性等方面的总称，主要包括水果的外观品质、质地品质、风味品质、营养价值、质量安全五方面。2、水果质量品质的影响因素（1）土壤因素（2）栽培管理因素果园种植设计、果园灌溉水的质量、施肥管理、激素的使用、病虫害的化学防治（3）采摘和运输3、常见水果的介绍（了解）第二节水果样品的采集和预处理一、样品采集分析检测的首项工作是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分拣物质用于分析检验，这项工作即为样品的采集，简称采样。1、采样的一般要求取样应由贸易双方协商一致后进行，或者由政

3、府的检验机构派出的人员进行。在取样之前应对被检货物进行确认。应保证取样工具和容器洁净、干燥、无异味，取样过程中不应受雨水、灰尘等环境污染。对采集的样品不论进行现场常规鉴定还是送实验室做品质鉴定，一般要求随机抽样。在特殊情况下允许选择取样。2、采样步骤采样过程一般分三步，即检样、集中和均样三个步骤。从大批物料中的选择分析物料的不同部分进行的采样为检样；将这些样品综合在一起称为原始样品的集中；集中样品经过技术处理后，再抽取其中的一部分供检验使用的过程称为均样。3、采样方法采样有随机抽样和代表性取样两种方法。随机抽样，即按照随机原则，从大批物料中抽取样品

4、，操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。代表性取样，是选择采样，即根据样品受某条件影响而变化的规律，采集的样品能代表其相应部分的组成，如分层取样，随生产环节采样、依储存时间采样等。具体操作可根据实际的采样地点、包装样品或散装样品等不同而采取相应的方法。（1）产地样本采样按照产地面积和地形不同，采用随机法，对角线法、五点法、Z形法、S形法、棋盘式法等进行多点采样。（2）市场样品采样①散装样本对于散装成堆样本，应视堆高不同从上、中、下分层采样，必要时增加层数，每层采样时从中心及四周五点随机采样。抽样样本的采样量按照GB/8855（新鲜水果和蔬

5、菜取样方法标准）规定进行。②包装产品抽检样本的采样量按照GB/T8855规定进行随机采样。采样时按堆垛采样或甩箱采样，即在堆垛两侧的不同部位上、中、下或四角中取出相应数量的样本，如因地点狭窄，按堆垛采样有困难时，可在成堆过程中每隔若干箱甩一箱，取出所需样本。（3）采样的数量采样数量的确定，应能反映该水果的卫生质量和满足检验项目对试样量的需求，还应考虑分拣项目的要求，分拣方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。样品一式三份，分别供检验、复检及备查或仲裁食用。每份样品的数量一般不少于0.5kg。①柑橘类水果取整个果实，外皮和果肉分别测定。至少6—12个个

6、体，不少于3kg。②梨果类水果去蒂、去芯部（含籽）带皮果肉共测。至少6—12个个体，不少于3kg。③核果类水果除去果梗及核的整个果实，但残留计算包括果核。至少24个个体，不少于2kg。④小水果和浆果去掉果柄和果托的整个果实，样本采集量不少于3kg。（4）采样的注意事项①一切采样器具、包装等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程。②设法保持样品原有微生物状况的理化指标，在进行检测之前不得受到污染不发生变质。例如：做黄曲霉毒素B1测定的样品，要避免阳光、紫外线照射，以免黄曲霉毒素B1分解。③感官不合格的样品

7、不必进行理化检验，直接判为不合格样品。④装样品的容器上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、日期、方法、数量、分析项目及采样人员。⑤不能在短时间内进行分析的样品应妥善保存。如易变质、挥发的样品应保存在0~5℃的冰箱里或加入无干扰的防腐剂或保护剂；含胡萝卜素、黄曲霉毒素、维生素的样品须在避光条件下保存。二、样品的制备样品制备的目的是要保证样品充分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分。样品制备、处理方法可根据样品的类型或分析项目而定。一般来讲，对水分含量较高、质地软的水果，可采用高速组织捣碎机匀浆法。例如对水果农药残留测定的样品制备：先用水洗

8、去泥沙，然后除去表面附着的水分。取可食部分沿纵轴剖开，各取四分之一，再用高速组织捣碎机匀浆。三、样品的预处理在水果检测中，