白兰地学习资料.ppt

《白兰地学习资料.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、白兰地白兰地的产区•世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名，而在法国尤以夏朗德省（Charente）的干邑（Cognac，科尼亚克）地区生产的最好。•干邑之所以享有盛誉，干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于白兰地酿造葡萄的生长，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺。•世界著名的品牌如轩尼诗（Hennessy）、马爹利（Martell）、金御鹿（Hine）、人头马（RémyMartin）、路易老爹（LouisRoyer）、百事吉（Bisquit）等都出自干邑地区。•白兰地2006年，

2、8号“哥德堡号”干邑高价拍出•除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家生产一定数量风格各异的白兰地。•美国白兰地(Americanbrandy)：大部分产自于加州，它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年。白兰地的历史•16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是荷兰商人想出葡萄酒蒸馏浓缩，去掉葡萄酒的水分，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地

3、后再兑水出售，这就是早期的白兰地。•1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。白兰地香气•白兰地的香味成份复杂,有400多种芳香成份.这些复杂的香气成份来源于三个方面。其三,是白兰地在橡木桶里贮藏陈酿,浸取橡木桶的芳香物质.它既有幽雅细腻的葡萄果香,又有浓郁的橡木香,还有在蒸馏和贮藏中形成的醇香和酯香.白兰地香气•来源于

4、葡萄本身的香精油成份。葡萄香气成份随着葡萄原酒的加工和蒸馏而转入原白兰地,又转入白兰地,从而直接参与白兰地的香气形成,并给予重要的甚至是决定性的影响。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未陈酿、调配的白兰地。•来源于发酵过程。由于酵母菌及其他微生物的活动和化学作用所产生的各种酯类、醇类、醛类和有机酸类。陈酿香气•优质白兰地的高雅香气还有一个非常重要的来源——橡木桶。•白兰地在橡木桶里陈酿,吸取橡木桶的芳香物质.白兰地的酿造•白兰地的酿造包括葡萄的榨汁、发酵、蒸馏、贮存、调配等工序。酿造白兰地的原料要求•酿制白兰地的葡萄原料一般为

5、白葡萄，并在发酵前将葡萄汁和皮分离。•糖度低。葡萄自然发酵的酒度一般为7%-10%，不能超过12%。•总酸较高。以7%-10%为宜（酒石酸计）。•具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。世界名贵白兰地酿造葡萄品种•主要葡萄品种：白玉霓（UgniBlanc）、白福尔（FolleBlanche）、鸽龙白（Colombard），占白兰地酿造全部品种的90%。法国著名的Cognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。•次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占白兰地酿造全部品种的10%。白玉

6、霓•又名白羽霓。欧亚种。原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。张裕公司在烟台地区发展了近3000亩。•果粒皮薄汁多，皮绿黄色，味酸甜，浆果含糖量150-180g/L，含酸量8-10g/L。白福尔（FolleBlanche）•原产法国，欧亚种。•果粒：皮浅绿白色，味酸甜，汁多，含糖量在160-180g/L，含酸量在8-9.5g/L，出汁率70%-75%。•所酿之酒有足够的酯类物质，细腻、轻快、酸度较高，有令人愉快的香气。鸽笼白(Colombard)(Columber)•原产法国，欧亚种。•浆果含糖量150～180

7、g／L，含酸量7-l0g／Ｌ，出汁率70-75％。•所酿之酒浅黄色，澄清透明，果香浓，酸略高。取汁•取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行SO2处理。发酵•酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。•尽量不使用二氧化硫，若必须使用二氧化硫，其用量控制在50-75mg/L。二氧化硫在发酵时能与醛类结合，有损白兰地的质量。•为了防止葡萄酒与空气中的氧作用生成一部分醛。在发酵结束后应从速蒸馏。蒸馏•蒸馏是一种热力学的分离工艺，它

8、利用混合液体或液-固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，是蒸发和冷凝两种单元操作的联合。白兰地蒸馏•白兰地原酒经加热(急火)成为蒸汽,再冷却成为含有百分之二十八酒精的液体。这些酒液虽经蒸馏,但还是不纯,必须进行第二次蒸馏(文火)。•第二次蒸馏的液体,掐头去尾(含有