第十三章+果品蔬菜贮藏保鲜.ppt

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1、第一节果品蔬菜的品质第二节果品蔬菜采后生理第三节果品蔬菜的采收和采后处理第四节果品蔬菜贮藏保鲜方式第五节果品蔬菜采后病害第六节果品蔬菜贮藏保鲜技术方案第十三章果品蔬菜贮藏保鲜第一节果品蔬菜的品质果蔬的品质，包括色泽、香气、风味、大小和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件而变化甚大。一、果品蔬菜贮藏的细胞学基础植物体是由细胞组成的，复杂的生命活动是在一个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的基本单位。一般植物细胞由细胞壁、原生质体和液泡组成。二、果品蔬菜

2、的色、香、味果品蔬菜的色依不同的种类和品种，果品蔬菜表现出各种各样的色泽。果品蔬菜的色泽大多没有营养功能，但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。果品蔬菜的色泽在一定程度上反映了果品蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化等情况，故是品质评价的重要指标。果品蔬菜中的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素类、黄酮类色素等。果品蔬菜的香果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特定的香气。果品蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质大多不稳定，容易氧化变质，很快消失。果

3、品蔬菜的味果品蔬菜的味取决于呈味物质的种类、数量和比例，这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性。味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种。三、果品蔬菜的营养与质地果品蔬菜的营养糖类：分单糖、低聚糖、多糖。脂类：是脂肪和类脂的总称。脂肪是指由脂肪酸和甘油生成的脂。类脂包括磷脂、糖脂、固醇脂。脂类是形成细胞膜和供应能量的重要物质，果蔬中一般含量为0.5%～1.0%，但也有例外(如核桃为60%～70%)，营养学上最重要的是卵磷脂和脑磷脂。蛋白质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为0.2%～1.0%，具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中的氨基酸均为

4、α-氨基酸，含量丰富，有时可达20种(全部种类氨基酸)，它是果蔬鲜味的来源。矿物质：是构成人体的重要材料，如骨骼中的Ca、Mg、P等。果蔬中含的K、Na与HCO3-结合，使血浆呈碱性反应，所以果蔬食品称为“碱性食品”，具有调节血液中PH值的作用。水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、鲜度、风味及耐贮性有很大关系。维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂(如乙醚、氯仿、苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶解于水中

5、的维生素，如VB、VC、VP等。果品蔬菜的质地对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软；细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟度和品质的变化。果蔬质地主要取决于以下三个方面：细胞间结合力，细胞壁构成物的机械强度，细胞大小、形状和紧张度。种类和品种：不同种类和品种，具有不同的遗传特性，表现出不同的品质特征和耐贮性。植株长势：幼龄树结的果实营养物质不足，含水量高，固形物少，品质差，不耐贮藏。成年树结的果实含糖量高，品质好，耐贮藏。果蔬的生物学特性结果部位与果实大小：向阳面、树冠外围、顶端结的果色泽鲜艳，品质好，耐贮藏。同一品种的果实，中等大小的耐贮藏。四、采前因素对果蔬品质

6、和贮藏性能的影响温度：各种类型的果蔬，在各自适宜的温度下生长，结的果蔬耐贮藏。水分：在阳光充足、雨量适当的年份，果实饱满，着色鲜艳，品质好，耐贮藏。光照：充分的光照有利于果实的生长和营养物质的积累，果实色泽鲜艳，品质好，耐贮藏。自然环境因素地理条件：果蔬生长在适宜于生长的地理位置(经度、纬度、海拔)，才能发育正常，结的果实耐贮藏。栽培管理技术整形修剪：合理的整形修剪，疏花疏果，调整合理的叶果比，生长的果实营养成分高，品质好，耐贮藏。土肥水管理：合理改良土壤，以适合不同果树的需求。正确的施肥，供给合理的N、P、K，使其比例协调。适宜的灌水，既供给所需的水分，又不要水分过多。采取以上

7、三项措施生产的果蔬耐贮性好。第二节果品蔬菜采后生理一、呼吸生理采后的果蔬光合作用基本停止，呼吸成为新陈代谢过程的主要过程。呼吸是整个生命活动能量的来源，如果呼吸作用正常，对果蔬的生命活动有着重要的意义。影响呼吸作用的因素果蔬的种类和品种，个体年龄与成熟度，温度，相对湿度气体成分，机械伤害和病虫害。失重失鲜：重量下降包括水分和干物质两方面的损失，主要是失水。在鲜度方面，很多果实减重5%时就表现为结构、形态、色泽、光泽、质地、风味等方面的变化，综合影响到品质下降。降低耐贮性、抗病性：