蔬菜的贮藏保鲜技术

《蔬菜的贮藏保鲜技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、蔬菜的贮藏保鲜技术摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品.蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品.蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜1蔬菜贮藏

2、的主要保鲜技术1・1气调保鲜技术气调贮藏(ControlledAtmosphere)简称CA,气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成.其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的.目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。据报道，美国和以色列的柑橘总产量50%以上是气调保鲜；新西兰的苹果和狮猴桃气调贮藏量

3、为总产量的30%以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%〜70%,证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景.在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出〃PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。「2防腐剂保鲜技术防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包扌舌有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要

4、化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等.我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性.天然防腐剂是牛物体分泌或体内存在的防腐物质.经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点.目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖

5、等.如用壳聚糖处理番茄,常温下可贮藏30d左右，儿丁质用于苹果保鲜可达数刀；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130d后，总腐果率为零，干疤果率为0・3%；从当前的发展情况来看，蔬菜的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展。此外，美国研制岀一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能蔬菜保鲜剂，可延缓蔬菜氧化和酶促褐变.英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食蔬菜保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制蔬菜呼

6、吸作用和水分蒸发.我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选岀代号为EP的獗猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳。1.3生物保鲜技术生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良彫响，从而保持食品原有的品质。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种蔬菜保鲜，有效防止氧化和微生物对蔬菜所造成的不良影响.当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶.彭穗等采用乳酸链球菌素nisin与复合

7、生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长保质期.分子生物学家发现，CH的产生可作为蔬菜成熟的标志.据报道，日本学者已发现产生CH的基因.一旦科学家找到关闭这种基因的技术，就可减慢乙烯的产生速度，蔬菜的成熟速度也将变慢，存放时间就相应更长。国外还研究发现利用DNA的重组和操作技术來修饰遗传信息,或用反义RNA技术来抑制成熟基因如PG基因的表达，进行基因改良，可以达到推迟蔬菜成熟衰老，延长贮藏期的冃的。此外，也有人将从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取的生物保鲜液用于

8、荔枝、草莓等蔬菜保鲜，效果也很理想。生物防治中将病原菌的非致病菌株喷布到蔬菜上，可以降低因采后贮藏病害造成的损失.美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果和蔬菜腐烂的菌株，对已经产生腐烂的苹果和梨进行了试验，未滴菌剂的水果大面积腐烂，而经过处理的斑点则无明显的发展。此外，将菠萝的绳状青霉喷布到菠萝上，可以大大降低菠萝青霉腐烂；南运北调的马铃薯用假单孑包杆菌在采后浸渍，其软腐病率降低50%。1.4臭氧保鲜技术臭