第一节源远流长的发酵技术.ppt

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1、1源远流长的发酵技术2015.4.23一、发酵技术与食品生产很久以前，人们就发现了有些水果放久了会有酒味，果酒暴露在空气中会变酸，并把这种现象称为发酵。2015.4.23酵母菌的利用1、制作酒酿需要哪些材料？2、甜酒曲中主要含有什么菌类？3、制作酒酿需要几个步骤？4、为什么要淘米、蒸米？5、蒸米之后为什么要晾凉？6、为什么要将甜酒曲与蒸熟的糯米混合均匀？7、为什么发酵过程要密封？8、酒酿在什么样的环境下发酵？2015.4.23]制作酒酿2015.4.23酵母菌的利用2015.4.23酵母菌的利用通过两个实验我们可以得知：酵母菌在无氧的条件下，可以将糖类转化成_

2、________，可以用来制作果酒、酒酿、啤酒等；酵母菌在有氧的条件下，呼吸产生大量的_____________，使发酵的面团变得松软多孔，可以用来制作馒头和面包等。酒精二氧化碳气体2015.4.232015.4.23乳酸菌的利用2015.4.23现代发酵技术2015.4.23当代发酵技术与日常生活化工产品2015.4.23当代发酵技术与日常生活医药产品2015.4.23当代发酵技术与日常生活食品饮料2015.4.23当代发酵技术与日常生活开发生物能源处理污水2015.4.23巩固练习1.下列食品制作过程需要发酵的有()A.果酱B.蔬菜酱C.豆豉D.矿泉水2.

3、下列现象中不属于发酵过程的是()A.桔子放久后有酒味B.摇晃可乐瓶后出现大量气泡C.米饭在温暖的条件下变馊了D.葡萄酒暴露在空气中会变酸3.烤好的面包松软可口的原因是()A.酵母菌发酵的结果B.醋酸杆菌发酵的结果C.乳酸菌发酵的结果D.以上都不是2015.4.23巩固练习4.下列不属于发酵技术在生活中的应用的是()A.塑料制品生产B.酱制品生产C.柠檬酸生产D.抗生素生产5.人们把果酒暴露在空中变酸，水果放久了有酒味的现象称为___________，直到近代人们才认识到发酵现象是由____________引起的。6.现代发酵技术是指利用____________

4、_的发酵作用大规模生产发酵产品的技术。7.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是____________________。酿制酒酿的适宜温度为____________℃。2015.4.23巩固练习8.下面是制作酒酿的主要步骤：A.蒸熟糯米B．清洗容器C.用凉开水冲洗蒸熟的糯米D．将酒曲均匀地与糯米混合E.置于25～30℃左右的环境中F.装入容器后盖上盖子（1）正确的操作过程是__________________。(填序号)（2）先将糯米蒸熟的目的是。（3）为什么要用凉开水冲洗蒸熟的糯米?_____________________。（4）有利于微生物

5、生长和发酵的步骤有________________，防止被其他微生物污染的步骤有_________________。(填序号)（5）在实验过程中，有的同学没有将装有糯米和酒曲的广口瓶密封起来，你认为对实验结果有无影响?如何确认实验结果是因瓶口没被密封所引起的?_____________________________________________________________________________________________。