榛子粉乳化性和起泡性探究

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1、榛子粉乳化性和起泡性探究　　摘要：【目的】比较4个品种榛子粉在不同pH值条件下的乳化性和起泡性差异以及去皮处理对榛子粉乳化性和起泡性的影响，分析榛子粉乳化性和起泡性与其主要物质组成的关系。【方法】采用碱液浸泡法去除榛子种皮，索氏提取法脱去油脂制取榛子粉；采用离心法测定榛子粉乳化性，体积法测定起泡性。【结果】榛子粉的乳化能力和起泡能力在蛋白质等电点（pH4.5）处最差，在碱性条件下的乳化能力和起泡能力明显好于酸性和中性条件；榛子粉的乳化稳定性在蛋白质等电点处和偏碱条件下较好，而起泡稳定性在蛋白质等电点和酸性条件下较好。可溶性蛋白含量

2、与榛子粉乳化能力显著正相关，与其乳化稳定性和起泡稳定性显著负相关；榛子粉起泡能力与蛋白质含量显著正相关。【结论】榛子粉乳化性和起泡性与品种密切相关，去皮处理提高了榛子粉的乳化性和起泡性；pH值对榛子粉乳化能力、乳化稳定性和起泡能力影响差异显著，随着pH值变化乳化性和起泡性的变化趋势基本一致；可溶性蛋白存在有利于乳化能力的提高，而不利于乳化稳定性和起泡稳定性，蛋白质含量与起泡能力密切相关。关键词：榛子粉；pH；乳化性；起泡性中图分类号：S664.4文献标志码：A10文章编号：1009-9980？穴2013？雪04-0681-07榛树

3、为桦树科（Batulaceae）榛属（Corylus）植物，其果实榛子（Coryluschinensis）是世界4大坚果之一。该属约20个种，分布于亚洲、欧洲和北美洲；我国有8个种，2个变种，分布于东北、华北、华东、西北和西南[1-2]。榛仁营养价值很高，除脂肪、蛋白质、糖类等含量丰富之外，还含有人体所必需的8种必需氨基酸，维生素和微量元素等含量也高于其他坚果，具有极高的加工利用价值[3-4]。欧洲榛是欧美地区广泛种植的榛属植物，具有果实个大、皮薄、内种皮易剥离等特点，其各种榛子加工原辅料及加工产品行销世界各地。平榛是我国特有的树

4、种，主要分布在东北地区，食用品质尚佳，但果实个小、皮厚且内种皮不易剥离，产量有限[5-6]。我国自上世纪80年代开始平榛与欧洲榛杂交育种的研究工作，至今已得到几十个平欧杂种榛品种（系）[7]。平欧杂种榛既克服了欧洲榛对我国环境不适应的问题，又提高了果实的商品性状，使我国榛子真正进入园艺化栽培时代。10榛子作为食品加工辅料在欧美国家已有非常悠久的历史，而在我国几乎是空白。这种初级加工品主要为烤制后的榛仁和不同粒度的榛子粉，将其添加至巧克力、糖果、奶制品、咖啡制品、焙烤食品以及各色菜肴中[8-10]。近年来，随着研究的深入和加工技术与

5、工艺的发展，榛子油、榛子粉、榛子果汁粉、榛子饮料等新型产品的研制开辟了榛子加工的新途径[11]。作者前期研究发现，提取脂质后的榛子粉的主要组分是蛋白质，其中欧洲榛和平欧杂种榛蛋白含量达到50%左右，而平榛榛子粉蛋白含量更高，接近60%；除此之外，欧洲榛、平榛、平欧杂种榛果实在其他物质组成含量上（如淀粉、糖、灰分、粗纤维等）也存在较大差异（结果另文发表），这必将对榛子粉的性质产生影响。目前，关于小麦、大豆等的乳化性与起泡性研究较多[12-13]，而在榛子方面鲜见报道。根据榛子粉的主要物质组成特点，本文以欧洲榛‘巴塞罗那’、平榛‘平榛

6、1#’、平欧杂种榛‘辽榛3#’和‘达维’为试材，比较4个品种榛子粉在不同pH值条件下的乳化性和起泡性差异以及去皮处理对榛子粉乳化性和起泡性的影响，分析榛子粉乳化性和起泡性与其主要物质组成的关系，以期为榛子粉的加工利用提供基础理论依据，对提高榛子粉的利用价值、丰富榛子加工的产品具有重要意义。1材料和方法1.1材料选取欧洲榛‘巴塞罗那’、平榛‘平榛1#’、平欧杂种榛‘辽榛3#’和‘达维’104个品种榛仁为试材。以上品种榛子均取自于中国林业科学研究院林业研究所山东安丘榛子试验园，于正常成熟时采收后运至中国林业科学研究院林业研究所农产品贮

7、藏加工实验室，经脱苞、晾晒后装入聚乙烯塑料保鲜袋中，于0℃条件下放置。实验前将榛子坚果果壳去除，留取榛仁备用。1.2试剂与仪器设备NaOH、盐酸（分析纯，北京化工厂）；鲁花5S压榨葵花籽仁油（山东鲁花集团有限公司）。索氏提取仪（上海洪纪仪器设备有限公司）；pH计（北京宏昌信科技有限公司）；WH-2微型漩涡混合仪（上海泸西分析仪器厂有限公司）；T18basic均质机（德国IKA公司）；SIGMA3-18K台式离心机（德国SIGMA公司）。1.3方法2结果与分析2.1不同pH值条件下榛子粉乳化性2.1.1不同pH值条件下榛子粉乳化能力

8、乳化能力是衡量榛子粉中蛋白质促进油—水型乳状液形成能力的重要指标。由图1、图2可以看出，各品种榛子粉乳化能力随着pH值变化而变化的趋势基本一致。当pH值小于等电点（pH4.5）时，随着pH值的增加乳化能力相应的减小；在蛋白质等电点附近（pH4.5）