榛子油和榛子蛋白饮料的工艺要点

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第12卷第2期冷饮与速冻食品工业Vo1．12No．22006年6月Beverage&FastFrozenFoodIndustryJun．，2006【研究与创新】榛子油和榛子蛋白饮料的工艺要点张斌(蚌埠学院食品科学与工程系，安徽蚌埠233000)摘要：以棒子仁为原料，经过脱皮、破碎、压榨等工艺提取部分棒子油。再将舍5O％～6O％油脂的棒子仁经过打浆、调配、均质和杀菌等工艺制成棒子蛋白饮料。这套工艺可显著降低以棒子仁为原料生产单一产品的成本。关键词：榛子仁；棒子油；棒子蛋白饮料中图分类号：TS275．4文献标识码：B文章编号：1007—

2、0818(2006)02—0025—02ControlPointsinProductionofFilbertOilandFilbertProteinDrinkZHANGBin(DepartmentofFoodScienceandEngineering，BengbuInstitute，Bengbu233000，China)Abstract：ThetechniqueofextractingfilbertoilandproducingproteindrinkWSSstudies．ThefilbertoilwasextractedtO50％～60％bycontrollingtheproc

3、essingcondition．thentheresiduewasusedastherawmaterialforproducingfil·bertproteindrinkthroughstepsofcrushing，filtering，mixing，sterilizing．Thecosttoproducesinglefilbertproductwassignificantlydecreased．Keywords：filbertkernel；filbertoil；filbertproteindrink0前言1材料与方法榛子在我国分布广，资源丰富。其果实含有油1．1材料与设备脂(大多

4、为不饱和脂肪酸)、蛋白质、碳水化合物、维1．1．1材料榛子仁、黄原胶、三聚磷酸钠、脂肪酸生素(维生素E)、矿物质、糖纤维、口一古甾醇和抗氧蔗糖酯、异VC钠、亚硫酸钠、白砂糖等，均为市售，剂石炭酸等特殊成分。榛子的营养和特点，使其成食用级。为一种理想的食品原材料。针对榛子仁中所含的主1．1．2设备破碎机，液压榨油机，磨浆机，胶体磨，要营养成分，首先将榛子仁脱皮。因为榛子仁皮中均质机，高压杀菌锅等。含有单宁等物质，能使榛子油产生一种涩味，并能影1．2工艺流程响脱脂榛子仁制成蛋白饮料的颜色及稳定性。将脱1．2．1榛子油的工艺流程榛子仁一挑选(除去皮后的榛子仁经过液压部分提取榛子油后，再

5、将部皮、渣)一碱法脱皮一晾干一破碎一液压榨油一榛子分脱脂的榛子仁做成蛋白饮料。这样可获得榛子油油(毛油)一过滤一充氮包装和榛子饮料两种产品，从而可以解决用榛子仁生产1．2．2棒子蛋白饮料的工艺流程部分脱脂榇予单一产品成本较高的缺点。仁一浸泡一打浆一过滤一磨浆一调配一均质一灌装收稿日期~2006一O2—18；修订日期：200604—11．作者简介：张斌(1979一)，男，安徽蚌埠人，工学学士，主要从事食品的教学与科研工作一25—维普资讯http://www.cqvip.com一杀菌一榛子蛋白饮料表1榛子油的质量标准1．3操作要点项目指标1．3．1榛子仁脱皮透明度澄清透明1)选料：挑

6、选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油气味滋味正常无异味当年产榛子仁，并除去榛子壳及其他物质。水分及挥发物≤0+1％2)脱皮：用7％的NaOH溶液煮沸4～6min，酸价≤10用清水反复冲洗干净。杂质≤01％3)将脱皮后的榛子仁进行离心脱水，阴干，榛色泽(罗维朋比色槽)25．4nm≤Y25R20子仁的含水量为5％～9％。2．2榛子蛋白饮料1．3．2提取榛子油2，2．1感官指标呈乳白色，均匀稳定，具有榛子饮1)破碎：用破碎机将脱皮后的榛子仁破碎成粒料的风味，长期放置允许有少量沉淀。度在0．3cm以下。2．2．2理化指标蛋白质质量浓度≥0．5g／L，砷2)用液压榨油机提取榛子油。(以AS计)

7、质量浓度≤5．0mg／L，铅(以Pb计)质量3)过滤：压榨后的榛子油(毛油)含有较多杂浓度≤0．3mg／L，铜(以Cu计)质量浓度≤5．0质，先沉淀待澄清后过滤。过滤后榛子油的杂质在mg／L。01％以下。2．2．3微生物指标细菌总数≤100个／mL，大肠4)充氮包装：榛子油中不饱和脂肪酸特别是亚菌群≤3个／dL，致病菌不得检出。油酸和亚麻酸的含量较高，天然抗氧化能力较差，在2．2．4保质期12个月。存放过程中容易氧化变质。可对榛子油包装充入氮气，避光保存。参考文献：1．33榛子蛋