探析我国餐饮企业竞争力存在问题和对策

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1、探析我国餐饮企业竞争力存在问题和对策　　摘要：伴随着我国经济的快速发展及全球性金融危机影响的逐渐消退，我国的餐饮行业迎来了新一轮发展浪潮。本文对我国餐饮企业竞争力存在的问题及原因进行分析，并提出了具体的解决对策。关键词：餐饮企业；竞争力；问题；对策中图分类号：F719.3文献标识码：A文章编号：1001-828X（2013）07-00-01随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。中国社会科学院和中国烹饪协会联合发表的《餐饮蓝皮书》指出，中国餐饮业连续18年保持两位数的高速增长，2010年中国餐饮业

2、全年零售额达到15404亿元，同比增长24.7%，比2009年同期增幅高出5.3个百分点，占社会消费品零售总额的14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.41个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.83%。5从以上情况可以看出，我国餐饮市场规模不断扩大，市场格局发生了显著变化，整个餐饮市场呈现出群雄并起的激烈竞争局面。在未来几年内，我国餐饮业经营模式将更加多元化发展，企业将在竞争中彰显强大的力量。餐饮企业如何运用独特的经营思想成功塑造和管理自身品牌将成为在激烈的市场竞争中取胜的关键。一、我国餐饮企业竞争力存在的问题及原因分析（一）缺乏持久的核心产品，产品质量难以稳定当前我国大多数

3、餐饮企业仍停留在产品竞争上，并且企业缺乏自己持久的核心产品，餐饮产品质量不稳定。与西式快餐不同，中华饮食品种繁多、历史悠久，一直以来都以手工生产为主，饭菜的口味很大程度上取决于厨师，各个菜的成分配比没有标准，也没有统一的操作流程，即便是同一个厨师每次做出的口味也不尽相同，烹调过程中个人的随意性和模糊性很强，科学化、定量化和标准化程度很低。由于中餐手工加工的特点，给保证菜品质量的稳定性增加了很大的难度。（二）品牌缺乏文化内涵5目前国内一些餐饮企业在创立品牌时，往往热衷于追求华丽的包装和浅显的外表，严重影响了其品牌的健康成长。国际知名餐饮品牌麦当劳用心打造了一个“开心快乐就在麦当劳”的形象。这

4、些成功企业的口号脍炙人口，品牌的文化内涵深入人心。国内除了“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的全聚德和“吃辣我很有节制”的俏江南等少数企业较为成功外，大多数国内餐饮品牌的文化内涵模糊，不适合，不突出，甚至没有。另一方面，大多数餐饮企业还处于是产品销售的层面，没能将中华民族优秀的饮食文化融入其产品，没能将饮食提高到追求深层次文化品位的高度。（三）人力资源管理不善目前国内餐饮企业大都认为人力资源是企业最重要的资源，但真正能做到以人为本的寥寥无几。我国餐饮企业的员工流动率较高，主要就是因为我国大多数餐饮企业没有足够重视员工，不具有以人为本的管理思想。我国大多数餐饮企业普遍存在着不关心员

5、工需求、不关心员工生活、不尊重员工意见、不为员工提供发展机会等问题。与国际知名餐饮企业提供的优越工作环境、工作氛围、高薪福利待遇等优越条件相比，我国餐饮企业还相差甚远，导致了员工的忠诚度很低。二、我国餐饮企业竞争力培养的具体对策（一）提高菜品和服务质量提高菜品质量要实施标准化生产。餐饮企业标准化的实施，有利于生产出色、香、味、形、质等感官性状稳定的菜品，有利于建立独特的产品体系，而高质量的、独具特色的产品体系是品牌建立的基础、是培育品牌竞争力的基点。另外，还要合理配膳、合理烹饪。只有运用丰富的营养学知识，合理配膳、合理烹饪才能提高菜品的营养性。对营养素保存较好的、科学的烹调方法就应该继承和

6、发扬；而对营养素保护较差的烹调方法就应该摒弃。5提高餐饮企业的服务质量需规范服务流程。制定服务规程时，首先确定服务的环节流程，然后确定每个环节统一的动作、语言、时间、用具，包括对意外事件、临时要求的化解方式、方法等。管理人员的任务是执行和控制规程，特别要抓好各套规程之间的薄弱环节，用服务规程来统一各项服务工作，从而使之达到服务质量标准化、服务岗位规范化和服务工作程序化、系列化。（二）发扬饮食文化，丰富品牌内涵5中华饮食文化博大精深，56个民族，八大菜系，不同的烹饪工具、烹饪方法、调味技巧、吃的礼仪和饮食风俗等构成了我国的饮食文化，为我国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源。餐饮企业可以通

7、过以下三个方面来开发饮食文化。首先是菜品文化。菜品文化包含菜品的原料，色、香、味、形、质，加工方法，器皿，菜单以及菜品介绍等诸多要素。由于菜品的起源、烹制、风味就具有一定的文化背景，尤其是一些传统菜品的历史典故更具有深厚的文化内涵，因此开发饮食文化，首先要开发其菜品文化。其次是环境文化。从顾客进餐厅之前所见到的招牌、门脸，到顾客进店以后用的餐具、桌椅，还有店内陈设、装饰装演，播放的音乐、漂浮在空气中的香味等都是构成餐厅环