餐饮部流程图演示教学.ppt

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1、餐饮部流程图②漏单①丢单①正常催菜为客点菜见单出品核单上菜上菜程序服务员厨务部点菜员催菜服务员②加急VIP时间超长使用电话对讲餐饮部催菜程序说明：　1、催菜时需确定本包房菜品是否上桌，本楼层传菜部没有方可催菜。2、催菜标准用语，你好我是XX，XX包房XX菜品多少分钟未上，麻烦催一下，管理人员要求回复请在通话时加上“我在X频等你回复”，（注：当听到对方回复收到，方算催菜完毕）催菜时催菜人员必须报多长时间未上，传菜部根据时间制定催菜缓急之分，未报时间者，传菜部有权不与受理，出现任何后果，一切由催菜

2、人员负责，催菜时严禁说脏话及与工作无关事情，注意语气，要求语言简单明了。3、催菜时间为：凉菜通知起菜后10分钟可以催菜；热菜通知起菜后20分钟可以催菜（注：如有特殊情况需与二楼传菜部人员沟通）。4、在催菜时如需要管事部给予回复，请说明并说清楚回复方式，管事部需在3分钟内回复对方（特殊情况除外）。使用电话出品程序出品部按单紧急制作管理员传菜员接到通知第一时间催菜接到信息紧急制作出品部出品程序服务员VIP预订记录　上报审　核安排下发楼面部按VIP记录表安排服务人员主管预订员VIP宾客到店就餐根据菜单

3、客人喜好按排敬菜餐饮部敬菜程序说明：1、每天营业部按指定时间，将VIP客人、营销经理代订及老客户用餐情况准时发到各楼层，如有零点老顾客营业主管随时用对讲机通知各楼层。2、菜品金额达到1500元以上（含1500元）楼层管理员应主动为其安排敬菜。.3、全单消费达3000元以上（含3000元），楼层管理员应主动为其安排敬菜。4、服务员应在走菜时及时到吧台了解本桌消费情况，在菜品金额达到1500元或全单消费达3000元时及时通知本楼层管理人员，并将宾客类型、用餐形式、喜好、原菜单通知楼层管理人员。管理人

4、员按用餐情况安排敬菜。管理员传至指定位置通知按单制作出品部传菜员管理员按排敬菜上菜程序到店用餐普通宾客服务员根据消费上报餐饮部退菜程序---客人原因要求退菜个人原因宾客与出品部沟通不可以通知请客稍等通知与出品部沟通可以通知传菜员服务员服务员服务员与宾客沟通表求歉意上菜流程回复宾客服务员宾客同意注明原因下退菜单服务员管理员核对无误签字确认服务员传递收银员按单输入服务流程服务员继续餐饮部退菜程序---菜品质量宾客对菜品不满①了解实情②安抚客人①満意服务程序上　报②不满意①了解实情②与客协调管理员宾客

5、①未退菜品服务程序②要求退菜管理员②责任分析①满足客人①菜品质量②环节问题厨务部楼面部①责任分析②上　　报①责任分析②上　　报核实管事部上报财务管事部核实上报财务说明：1、菜品质量问题管事部按财务退菜制度执行2、环节问题：A、厨务丢单漏单，楼面部在30分内有有效信息催过此菜品，因时间超长退菜由厨务部承担100%责任。B、厨务丢单漏单，楼面部未催过此菜品或在50分后才开始催此菜品，因时间超长退菜由厨务部承担60%责任，楼面部40%责任。C、厨务丢单漏单，楼面部在30分以上才开始催此菜品，因时间超长

6、退菜由厨务部承担100%责任，楼面部绩效考核中扣分处理。D、厨务丢单漏单，而催菜中传菜部信息不到位或不准确，因时间超长退菜由厨务部承担60%责任，管事部40%责任。E、因点菜员或服务员与客沟通不到位导致客人退菜由楼面部承担100%责任。如：赶车客人、用餐将尽加菜客人点慢菜未及时提示客人，而导致客人着急退菜服务员宾客餐饮部退菜单使用程序菜品未出品通知出品部菜品已出品通知多用单退菜注明退菜原因与各部核时签字确认楼面主管主管正式退菜单退菜问题菜品上报注明退菜原因责任人签字上报楼面主管财务管事部根据单据

7、内容核实无误上报服务员传递服务流程收银员输入电脑服务员餐饮部转台程序了解原因通知服务员服务员与客沟通带客看房通知宾客看房当台服务员做好迎客准备及时将灯光开启服务程序同意宾客服务员转台单通知撤台程序通知更改台号预定员服务员根据房态按排房间通知预订员服务程序核对无误沟通当台服务员要求换房间宾客通知更改台号管事部上菜程序餐饮部退酒水程序核对无误签字确认酒水员要求买单通知宾客查看多余酒水下退单传递服务员管理员服务员传递核对无误签字确认分单第一联服务员第二联第三联核对无误酒水员存档程序投宝输入电脑传递服务

8、员三联收齐收银员服务员留存餐饮部买单程序打印单据消费金额征询客人意见服务员回复意见现金或贵宾卡签单或刷卡封单按规定整理宾客服务员确认无误引领投宝当面点清按规范操作服务员服务员确认无误与客沟通回包房用餐收银员管理员要求买单通知宾客打折开发票贵宾卡宾客引领至吧台通知买单形式服务员收银员宾客要求在包房内买单通知通知收银员打印单据消费金额服务员宾客现金或贵宾卡签单或刷卡当面点清按规范操作收银员餐饮部撤餐程序起身离店关灯送客包房宾客取餐车餐具验收节能灯椅子地面撤台传菜部清洗流程洗碗间餐具验收撤换餐合服