食品生物化学-宁正祥-第23章色素和着色剂授课课件教学内容.ppt

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1、食品生物化学-宁正祥-第23章色素和着色剂授课课件第一节概述（一）色素、颜色、发色团、助色团能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。不同波长光的颜色及其互补色波长（nm）相应的颜色互补色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫1.发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=

2、O,C=S,C=C,C=O等.2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。助色团波长红移(nm）-X(Cl,Br,I)2~30-OR17~50-SR23~85-NR240~95（二）、食品色素的定义和作用1、定义：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜

3、色，还人为地加入一些有颜色的添加物质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结构。色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。当共轭体系上连有一些极性的官能团（助色团）时（例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等），其吸收光的波长会向长波方向移动。*结构特点：均具有大的π,π共轭体系及一定数量的助色团。*性质特点：由于含有多个π键及官能团，容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应，也容易在光、热作用下发生结构变化。2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。二、食

4、品色素的分类按化学结构分为：四吡咯衍生物多酚类衍生物异戌二烯衍生物酮类衍生物按来源分为：天然色素人工合成色素按溶解性分:脂溶性色素水溶性色素第二节四吡咯色素一、叶绿素1、结构、物理性质及应用食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。2、叶绿素在食品加工储藏中的变化*酶促变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿

5、素脱镁脱植。*酸和热的作用：加热使叶绿素脱镁、脱植，也可发生异构化反应，使颜色向褐色转变。pH影响叶绿素的分解速度，pH9.0时最稳定，3.0时最不稳定。腌渍菜失去绿色-发酵产生的乳酸使镁原子被氢取代。*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。3.影响稳定性的因素（1）光、氧（2）酶（3）酸、热（4）水份活度（5）气体环境（6）盐4.护绿方法（1）加碱护绿（中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等）（2）高温瞬时灭菌（3）加入锌盐和铜盐（将叶绿素中的镁置换为锌）二卟啉类

6、色素Porphyrin由四个吡咯联成的环称为卟吩,当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。一.血红素(Haemachrome)血红素是亚铁卟啉化合物1.结构1、结构、物理性质种类：血红蛋白、肌红蛋白。血红素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔内。在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化为多种衍生物，从而会呈现不同的色泽。肌红蛋白血红蛋白（Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再

7、与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。肌红蛋白结构简图Figure1:Thepictureisthesecondarystructureofhemoglobin,withonlytheproteinbackboneandwithoutthesidechainsFigure2:ThepicturearetherightisofthehemegroupinhemoglobinandshowstheFe(II)ironatom.2.性质（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位