食品增稠剂资料word版本.ppt

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1、食品增稠剂资料第一章绪论第一节食品胶的定义、分类及组成一、食品胶的定义二、食品胶的分类第二节食品胶的功能特性第三节食品胶的选择一、食品胶的定义食品胶（foodgums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等二、食品胶的分类分类天然植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类

2、、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖动物多糖：甲壳素蛋白：明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉第二节食品胶的功能特性增稠性胶凝性膳食纤维功能乳化、稳定性作为被膜剂和胶囊悬浮分散性保水持水性控制结晶一、性质凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性琼脂：1%浓度就可形成凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)——人造果冻的原料(2)相互作用黄杆菌胶刺槐豆胶粘度浓度增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于各自增稠

3、剂单独使用粘度之和减效：阿拉伯胶可减低黄蓍胶的粘度在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等二、功效与应用1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀2、使制品均匀稳定，富有特色如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解

4、决3、提高起泡性和稳定性如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等5、保水因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的化程度，不易老化失水各类食品胶的特性比较（一）特性食品胶种类抗酸性海藻酸丙二醇酯、抗酸型CMC-Na

5、、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂增稠性瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶吸水性瓜尔豆胶、黄原胶冷水中溶解度黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐凝胶强度琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶凝胶透明度卡拉胶、明胶、海藻酸盐凝胶热可逆性卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶各类食品胶的特性比较（二）特性食品胶种类快速凝胶性琼脂、果胶溶液假塑性黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐、海藻酸丙二醇酯乳类稳定性卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶乳化托附性阿拉伯胶、黄原胶悬浮性琼脂、黄原胶、CMC、卡拉胶、海藻酸钠口味果胶、明胶、卡拉胶食品胶的选择（一）考虑的因素描

6、述或举例说明1.产品应用类型冷冻食品、脱水食品、凝胶食品等2.胶凝性/黏度稠度、触变性、可溶性、凝胶质量3.口感（滋味、质构）黏滑的、胶黏的、脆的、有弹性的4.成本以最大添加量为限5.产品的外观质地、浇注的、平坦的6.产品的光泽透明、半透明、不透明、有色的7.产品的手感有点黏的、油腻的、平滑的、粗糙的8.气味海藻味、霉味、化学物味食品胶的选择（二）考虑的因素描述或举例说明9.产品加工方式烘烤、油煎、微波、冷冻、加热10.特殊性质非离子性、酸稳定性、成膜性11.复合胶的使用协同性、拮抗性12.与其他成分的比较食品体系中的功能特性组分13.稳定性温度、湿度、时间、pH14.

7、保藏性胶的抗菌性、易染菌性15.法规政策有关国家的添加剂政策法规16.包装湿度、贮藏、运输、渗气性我国允许使用的食品胶（一）GB2760-2007琼脂卡拉胶海藻酸钠羧甲基淀粉钠明胶黄原胶海藻酸钾羧甲基纤维素钠果胶槐豆胶阿拉伯胶海藻酸丙二醇酯甲壳素罗望子胶羟丙基淀粉醚瓜尔胶黄蜀葵胶乙酰化二淀粉磷酸酯田菁胶聚葡萄糖羟丙基二淀粉磷酸酯β环糊精亚麻籽胶磷酸化二淀粉磷酸酯我国允许使用的食品胶（二）1999年增补新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶2000年增补新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉扩大范围：酸处理淀