食品安全监督培训课件资料讲解.ppt

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1、食品安全监督培训课件第一节集体食堂的卫生要求一、食堂工作人员卫生要求:1、上岗培训2、个人卫生3、健康检查二、食堂环境卫生要求:1、保持地面、台面及用具的清洁2、垃圾处理3、老鼠的控制4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制三、食堂在加工过程中的卫生要求食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒2021/9/72一、食堂工作人员卫生要求1、健康检查学校应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎和戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触

2、直接入口食品的工作。    食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2021/9/732、上岗培训食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我们单位所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。2021/9/743、个人卫生良好的个人卫生是良好加工环境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以

3、要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的）。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑

4、是绝对不应在食品中出现的。）不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。2021/9/75二、食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。2、垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。2021/9/763、老鼠的控制老鼠不光损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污

5、染。控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。（垃圾及时清除干净）如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。2021/9/77消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制2021/9/78三、食堂在加工过程中的卫生要求食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒2021/9/79

6、1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。2021/9/710采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应

7、查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保持期、进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。运输过程中要防雨、防尘、防蝇、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。2021/9/7112、食品库房的卫生要求对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工使用。原料必须分别储存在分类的库房内

8、，分类上架