食品安全保藏学修改14半成品备课讲稿.ppt

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1、食品安全保藏学修改14半成品一、小麦粉的特性与储藏原理（一）小麦粉的熟化新面粉经过1~2个月的贮存后，品质得到改善，生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹性好，内部组织均匀细腻操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形面粉熟化时间与温度面粉熟化时间应在1个月以上新磨制的面粉在4~5d后开始“出汗”，熟化通常在3周后结束高温会加速熟化，低温会抑制熟化，熟化温度一般以25℃左右为宜二温度在0℃以下时，面粉的生化特性和熟化反应大大降低（二）小麦粉储藏中的水分平衡空气相对湿度在65％~75％，

2、面粉的水分基本保持平衡不变面粉的水分保持在11％~12％的水平这时候面粉的储藏可以完全没有危险超过75％时，面粉较多地吸收水分相对湿度55％~65%，温度18~24℃面粉较安全（三）酸度和脂肪的变化小麦粉储藏中最易引起的是酸度增高，形成面粉发酸酸度增强的程度和原因主要取决于面粉的水分，周围空气的湿度和温度其中温度是决定性的因素在5℃以下，即使面粉的水分增高也能安全保存1．面粉水分高，酸度增高水分增高，引起微生物的生长发育，导致面粉的自然发热和腐败水分15％、高温面粉发霉不仅取决于面粉的水分，更取决于温度水分16％~

3、18%的面粉，低温下两个月内不会变质温度升高到14~15℃，会很快发生腐败现象酸度变化面粉发霉时，总酸度显著提高，脂肪含量大为减少腐败开始时脂肪的酸价增高微生物分解碳水化合物形成有机酸所导致如果继续储藏，总酸度下降蛋白质分解的碱性产物的累积2．面粉在干燥、正常环境条件下，酸度增高水分小于13.5%面粉酸度增高主要是脂肪水解作用引起的脂肪分解成为甘油与脂肪酸在酶类、O2的影响下发生脂肪酸价可以作为面粉新鲜度的指标脂肪酸价增加表明面粉中已经发生了水解作用，面粉已不新鲜脂类变化与温度有关面粉的品质与脂肪水解面粉的品质对其

4、储藏中的脂肪水解有很大影响发过芽、冻伤或自热的麦粒制成的面粉所进行的脂肪分解过程比正常麦粒面粉激烈得多二、小麦粉的储藏条件小麦粉在长期储藏期间，面粉质量的保持主要取决于其水分含量以袋装面粉变化速度比散装的变化慢相对湿度70％时，面粉的水分含量基本保持平衡不变>75%，面粉将较多地吸收水分真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75%面粉储藏条件相对湿度55％~65％，温度18~24C第二节大米的储藏一、大米的储藏特性稳定性差容易爆腰容易陈化（一）稳定性差容易吸湿无外壳保护，胚乳直接与空气接触大米易受昆虫和霉菌侵害许多蛀粮

5、害虫不能侵害完整的稻谷，却可以侵害大米容易发热大米上带有大量微生物，呼吸强度很高如果粮堆中糠粉与碎米较多，孔隙中空气流通受阻，呼吸放出的热量不易散发，更易发热（二）容易爆腰爆腰指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现象产生条件大米迅速吸湿或迅速散湿低温大米急剧加热或高温的大米急剧冷却大米降水或降温都要缓慢进行大米爆腰的机理急速干燥外层干燥快，内部水分向外转移慢内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同外层收缩大于内层收缩，因而爆腰急速吸湿外层膨胀快，内层膨胀慢内外层膨胀速率不同，因而爆腰大米爆腰一般先出现在米粒腰部腰部皮

6、薄，水分出入快（三）容易陈化表面光泽减退，酸度增加，香味消失，粘性下降，出现陈米气味，蒸煮品质变劣水分大、温度高、加工精度低的大米陈化更快陈化速度糯米最快，粳（jīng）米次之，籼米较慢二、大米的储藏技术常规储藏大米时，首先要考虑的是大米的相对安全含水量与温度的关系各地大米常规储藏安全度夏的水分值广州为12.5%上海为13.5%沈阳为14%三、大米的储藏方式（一）常规储藏（二）真空包装储藏（三）低温储粮干制品的保藏一、茶叶的保藏虽然经过了干燥，若包装不良，保藏不当，其质量很容易发生变化色、香、味（一）茶叶的特性吸湿

7、性陈化性吸收异味性1．吸湿性茶叶中含有多种有机成分都是亲水性物质糖类、蛋白质、茶多酚、果胶质经过干燥后，形成了茶叶多孔性的组织当空气的相对湿度超过其水分的均衡状态时，茶叶就要从空气中吸收水分茶叶水分保持在规定范围内，空气相对湿度:<60％2．陈化性新茶质量最好，随着存放时间的延长，质量会显著降低茶香消失，出现一种“陈味”茶叶陈化的主要变化氧化产物的分解茶香消失茶汤色泽加深、茶味变淡、收敛性和透明度降低氧化产物的分解茶叶出现陈味的主要原因类脂成分发生水解，水解产生的游离脂肪酸继续发生自动氧化茶叶水分含量增加，保藏温度

8、较高，陈味会出现更快茶香消失茶叶中挥发性芳香物质的散失和不饱和成分的氧化温度增高和包装不严密时，茶香更容易消失色泽改变表现茶汤色泽加深茶味变淡收敛性和透明度降低原因茶黄素自动氧化，聚合形成透析度较差的深色色素茶叶中的氨基酸和糖类发生美拉德反应形成黑色素温度、水分、O2都能加速这些变化的进程防止措施控制茶叶中的水分和环境空气的湿度保藏茶叶的温度不宜高，>30℃