食品安全保藏学参考复习题修改

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1、生物产业学院07级《畜产食品工艺学》试题（A卷）一、概念解释比较（另纸解答，共8个，每个4分，共32分）巴氏灭菌乳与超高温灭菌（UHT）乳；腌制蛋、湿蛋制品与干燥蛋制品；冷却肉、冷冻肉与热鲜肉；肉的宰后僵直、解僵与成熟；低温肉制品与高温肉制品；发酵酸奶与乳酸菌饮料；蒸煮香肠与发酵香肠；异常肉中的PSE肉与DFD肉二、简述解答（另纸解答，共6题，每题6分，共36分）1、简述肉的主要质量指标和食用品质指标及其定义2、简述牛奶的的主要化学组成和大致比例3、简述畜禽肉宰后变化，肌肉成熟的时间及其对肉品质的影响4、简述酸乳的加工原辅料、加工工艺流程及其关键

2、技术参数5、简述盐水火腿加工原辅料、加工工艺流程及其关键技术参数6、简述评定禽蛋品质的主要指标及禽蛋贮藏保鲜的常用方法三、选择填空（可多选）（共30空，每空0.5分，共15分）1、食品污染包括_______。A、生物性污染B、化学污染C、土壤、空气污染D、物理污染2、发酵香肠是以牛肉、猪肉等为原料，添加等发酵干燥而成的肉品。A、发酵剂与香料B、添加剂与冰屑C、水与腌制剂D、香料及稳定剂3、上色添加剂中，和是天然色素，柠檬黄是合成色素。A、红曲红B、辣椒红C、胭脂红D、落日黄4、在食品加工辅料中，糖是调味料，胡椒是香辛料，是防腐剂，焦磷酸钠是保水剂

3、。A、乳酸链球菌素B、．食盐C、五香粉D、山梨酸钾5、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是:_______。A、蒸煮香肠B、酱油C、纯牛奶D、火腿肠6、食品标签上必需标注的内容是：_______A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有7、_________的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。A、食品保鲜剂B、食品添加剂 C、食品防冻剂D、色素8、肉制品加工中，亚硝酸钠和硝酸钠的添加量分别不得超过g/kg。A、0.01和0.05B、0.8和0.4C、0.15和0.25D、2.0和5.09、食品的贮存包括冷藏和冷冻两

4、种方式，食品冷藏贮存温度是指_______。A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）10、肉的色泽主要取决于肌肉中的（）。A、添加剂B、肌红蛋白C、色素D、肥瘦肉比例11、在加工中，微生物发酵技术得到应用。A．发酵香肠B、烤鸭C．速冻食品D、天然色素Nisin提取12、肉品加工腌制的主要目的是。A、发色、防腐、抗氧、增香；B、嫩化；C、乳化D、熟化13、肉煮制时肉的热变性基本结束，结缔组织开始水解，肉变软，稍长时间煮制，肉反而变硬，继续煮沸，肉逐渐煮熟（烂）。A、80℃B、60～70℃C、100℃D、90℃14、

5、冰淇淋是以牛乳、饮用水、奶粉、食糖等为原料，经等工序加工而成的乳制品。A、混合、灭菌均质、老化、凝冻硬化B、混合、灭菌均质、发酵、硬化C、混合、灭菌均质、热加工D、混和、灭菌、凝冻、硬化15、对水分活度的耐受性最强，即使在很低的Aw值范围仍能导致食品变质，引起食物中毒。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、囊虫16、肉制品加工中烟熏温度不能过高，否则可能导致有害物苯并芘的形成，理想的发烟温度以控制在为宜。A、500～520℃B、440～450℃C、340～350℃D、121～131℃17、食品的加工方式不当会产生有害物质，硝胺是世界公认的在食品中可产生的

6、三大致癌物质之一，硝胺与食品中的相关。A、苯并芘B、二氧化硫C、硝酸钠及亚硝酸钠D、丙烯酰胺18、盐水火腿（方腿）的加工中，腌制间腌制滚揉和蒸煮水温控制在为宜。A、2～3℃和75～78℃B、3～5℃和60～65℃C、5～8℃和85～90℃D、10～12℃和95～100℃19、食物若由于加工烹饪方式不当，食用后会对人健康造成危害。烧焦或过高温度油炸的肉不宜再食用，因其中含有_______，该物质对人体有极强的致癌性。A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺20、低温肉制品采用巴氏杀菌，并在低温车间制造及低温条件贮运，杀菌温度要求或同样杀菌程度。

7、A、73℃、60minB、83℃、30minC、73℃、30minD、63℃、30min21、油炸工艺关键是控制油温和油炸时间，油炸的有效温度可在之间。A、100～230℃B、80～121℃C、120～150℃D、250～350℃22、下列材料中，是常用于肉品的内包装材料，纸箱类是外包装材料。A、猪、羊肠衣B、纸盒C、玻璃纸或塑料袋类D、人工肠衣23、肉品腌制常用的方法包括。A、非盐或盐腌制法B、混合腌制法C、干腌制法D、湿腌制法24、肉煮制时肉的热变性基本结束，结缔组织开始水解，肉变软，稍长时间煮制，肉反而变硬，继续煮沸，肉逐渐煮熟（烂）。A、

8、80℃B、60～70℃C、100℃D、90℃25、肉品腌制常用的腌制剂包括。A、食盐B、亚硝酸钠或硝酸钠C、没食子酸丙酯D、山梨酸钾26