牛栏山二锅头白酒中的香气化合物

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1、万方数据酿酒科技2011年第2期(总第200期)·LlQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLoGY20llNo．2rr01．200)应用GC—o技术分析牛栏山二锅头白酒中的香气化合物王勇1’2，徐岩1，范文来1，魏金旺2(1．江南大学生物T程学院，江苏无锡214122；2．北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，jE京101301)摘要：采用液一液萃取法提取牛栏山二锅头白酒中的香气化合物，进行闻香分析Gc—O和Gc—MS分离鉴定。一次性栓出92种香气化合物，其中对牛栏山二锅头白酒整体香气贡献大的香气

2、成分有25种：3一甲基丁醇、丁酸、3一甲基丁酸、二甲基三硫、香草醛、笨乙醛、乙酸乙酯、笨乙酸乙酯、苯乙酸、2一乙酰基一5一甲基呋喃、三甲基吡嗪、辛酸乙酯、乙酸一2一甲基丙酯、戊酸乙酯、2一羟基己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸、2一甲基丙酸、戊酸、2一甲基丙醇、庚醇、4一乙基愈创木酚、乙酸苯乙酯、苯丙酸和四甲基吡嗪。关键词：牛栏山二锅头；白酒；液液萃取；Gc—O；Gc—Ms中图分类号：Ts262．32；Ts261．7；0657文献标识码：A文章编号：100l一9286(2011)02—0074—03Determin

3、ationofAromaCompoundsinNiulanshanErguotouLiquorbyGC—oWANGYongL2，XUYanl，FANwen．1ailand、7vEIJin．wan萨(1．SchoolofBiotechnoIo科，Jian印柚UniVersity，wuxi，Ji锄gsu214122；2．BeijingSh哪inA鲥cultL鹏Co．Ltd．NiulanshanDistillery，Beijing10130I，Chim)Abst憎ct：AmmacompoundsinNiul锄sh柚

4、E唧otou1iquorwereexn佻tedbyusingliquid·liquidex昀ction(LLE)’ttl蛐锄alyzedbyg鹊chro-matography(GC—O)，andtllens印amtcdandidemifiedbygaschmmatography-m鹬sspecⅡ．0meny(Gc—MS)．Thereidentified92navoringcom-poundsintotal．Amongt11em，25navoringcompoundsweremo陀imponantf．ortII

5、efbmlationoftllestylesofNiul柚shanErguotouliquoriIlclud·ingl-butanol3-methyl，bu啪oicacid，but蚰oicacid3-metIlyl，dimetllyltrisuIfide，v蚰illin，bellzene扯etaIdehyde，etIlylace诅te，be北eneaceticacidetllylestcr，benzene孔etic，2-acetyl·5·metIlyl龟r锄，trimetIlylpyr龀ine，0c协noic

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7、ul彻sh锄“Erguotou”liq∞r；baijiu；liquid—liquidexn粥tion(LLE)；gaschromatography(GC-o)；g酗chmmato旷aphy-m勰sspec·hDmeny(GC—MS)；am眦c【mlpounds白酒的风味特点取决于特征性风味物质的种类及含量，在微量成分研究方面一些知名专家、学者已经做了大量研究工作，但是大多都集中在对微量成分的分析上，并不能够很好地评价微量成分的感官特征和贡献。GC—O分析是一种把仪器分析和感官分析结合在一起研究酒类和食品香气的

8、新型研究方法。GC—o技术分析酒类香气化合物的方法主要有两种。即香气强度法(GC—oSME)和香味萃取稀释分析法(GC—AEDA)。近几年来．江南大学首次在国内应用GC—O技术对浓香型白洒进行了全面研究，2005年。运用顶空一同相微萃取(HS—SPME)结合AEDA香味检测技术，研究了浓香型中国白酒的新酒和老酒的挥发性香味成分。共检出该类酒的呈香化合物96种【ll。2006年，应用液液萃取从浓香型白