水酶法提花生油中乳状液性质及破乳方法(破乳)

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1、第24卷第12期农业工程学报Vol.24No.122008年12月TransactionsoftheCSAEDec.2008259水酶法提花生油中乳状液性质及破乳方法1,22※3王瑛瑶，王璋，罗磊（1．国家粮食局科学研究院，北京100037；2．江南大学食品学院，无锡214122；3．河南科技大学食品与生物工程学院，洛阳471003）摘要：为了破除花生水酶法提油时形成的乳状液，提高出油率，研究了乳状液的性质，比较了界面吸附肽和水相中肽的相对分子质量分布、非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和反相色谱图，发现使乳状液稳定的界面吸附肽性质主要与其构象、组成、电荷等性质有关。通过测定乳状液的静态、

2、动态流变学性质发现，该乳状液是一个典型的以弹性为主的体系，随温度及剪切速率的提高，乳状液的稳定性下降。在上述研究基础上，采用4种物理机械方法破乳，结果显示，冷冻解冻结合离心的方法破乳效果最佳，乳状液中油回收率超过91.6%；而高速剪切是一个再乳化的过程，不能回收乳状液的油。关键词：水酶法，肽，乳状液，破乳，花生中图分类号：TS224文献标识码：A文章编号：1002-6819(2008)-12-0259-05王瑛瑶，王璋，罗磊.水酶法提花生油中乳状液性质及破乳方法[J].农业工程学报，2008，24(12)：259－263.WangYingyao,WangZhang,LuoLei.

3、Propertyoftheemulsionformedinaqueousenzymaticextractionofoilfrompeanutanddemulsificationmethods[J].TransactionsoftheCSAE,2008,24(12)：259－263.(inChinesewithEnglishabstract)比较几种物理破乳方法的效果，以期为水酶法工艺中筛0引言选破乳方法、优化破乳参数奠定基础。水酶法提油技术是新近国内外比较关注的油脂提取1材料与方法技术，它最显著的优势是：作用条件温和、能耗低；避免使用有机溶剂；得到的油透明、清香，后续精炼工艺1

4、.1乳状液形成工艺少、成本低；能同时回收油料中的蛋白质、可溶性糖类乳状液形成工艺参照文献[6]方法，花生粉碎（平均等物质。但现在很多研究表明，对于一些蛋白质含量高粒径为28.79μm）→加入5倍体积的水→碱提→酶解→离的油料作物，采用水酶法提油过程中，会不同程度地形心→（离心后的一相）乳状液成乳状液，从而给工艺的下游操作及经济效益带来限制。碱提条件为：pH8.50，温度60℃，提取时间30min；为此，工艺中需要优化操作参数（包括物料前处理酶解条件：60℃，pH8.50，加入1.5%（酶体积与蛋白质方式、酶品种、酶复配、酶添加次序、酶作用条件等），质量之比），蛋白酶Alcalas

5、e酶解5h；离心条件：3000以避免形成稳定的乳状液。在工艺设计中，必须同时考r/min，离心10min。虑游离油得率、蛋白质等的回收率、乳状液稳定性乃至1.2仪器[1]回收的蛋白质等物质的功能特性等多种指标。如椰子、812型磁力恒温搅拌器（上海华岩仪器设备有限公[2]玉米胚芽在水酶法处理工艺中，虽然会形成乳状液，但司），TG16-WS台式高速离心机（湘潭离心机有限公司），乳状液稳定性低，非常容易破乳回收其中的油，工艺技DY-501型电泳仪（上海万达科技器材服务部）；AR1000术简单可行。然而对于大豆，采用水酶法提油虽然能得型流变仪（美国TA公司）。到等电点可溶的水解蛋白，但工

6、艺中形成的大量稳定乳1.3方法[3,4]状液限制了油得率，影响了工艺的技术、经济可行性。1.3.1乳状液主要成分的测定[5]20世纪70年代末以来，国内外学者对不同油料的水乳状液水分的测定：真空干燥法；乳状液蛋白质的[5]酶法提油进行了各种探索，但大部分研究集中在工艺路测定：凯氏定氮法；乳状液油脂的测定：罗紫-哥特里[5]线、操作参数方面。迄今为止，对水酶法提油中形成的（Rose-Gottlieb）法；乳状液纤维的测定：酸性洗涤纤[5][5]乳状液性质及如何进行破乳研究报道极少。蛋白质具有维法；乳状液淀粉的测定：酸水解法。很好的界面稳定特性，本文以花生水酶法提油中形成的1.3.2

7、乳状液水相中和界面上肽的分离乳状液为研究对象，比较了界面吸附蛋白和水相中蛋白参考文献[7,8]方法，分离乳状液水相中和界面上肽。的性质差异，研究了乳状液的流变学特性，在此基础上，30g乳状液室温下以10000r/min离心10min，乳状液分为3层：油相、乳化层和水相。去除油相后，用注射器收稿日期：2007-11-16修订日期：2008-04-08移取下层水相，并加入适量的氯仿/甲醇（2︰1，V/V），作者简介：王瑛瑶（1978－），女，浙江人，博士，副研究员，主要从事粮1000