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1、第29卷第3期河南工业大学学报(自然科学版)Vo.l29,No.32008年6月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Jun.2008文章编号:1673-2383(2008)03-0072-04植物油在肉制品加工中的应用*臧明伍,韩凯,王宇,乔晓玲(中国肉类食品综合研究中心,北京100068)摘要:在肉制品加工中,植物油是具有功能特性的脂肪替代品.对比了动植物油在膳食中的作用,重点论述了植物油的功能特性和肉制品加工中的应用现状.大量研究表明,在肉制品中添加植物油可以改善肉制
2、品的脂肪酸构成,对产品理化、感官和储藏特性等造成影响.关键词:低脂;植物油;功能性食品;肉制品中图分类号:TS2515文献标识码:A成的对比:0前言[1]表1几种主要植物油和动物油脂肪酸组成我国居民营养与膳食状况调查结果显示,成%人高血压患病率为18.8%,血脂异常患病率为橄榄茶籽大豆花生18.6%,超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,儿童脂肪酸猪油[3]牛油[3]羊油[3]油油油[2]油肥胖率已达8.1%.膳食高能量、高脂肪等与超棕榈酸重、肥胖和血脂异常的发生密切相关.控制总脂肪(C)13.008.0310.9011.6821.8530.
3、7530.7316:0摄取量可以有效防止或延缓慢性病的发生或发硬脂酸1.901.053.153.6912.2121.6528.78展.在商业销售中一些肉和肉制品中其脂肪含量(C18:0)高达40%~50%,需要引起人们足够的重视.花生酸1.650.68植物油作为肉制品加工中的代替动物脂肪,(C20:0)具有两方面的意义,既可以降低肉制品中饱和脂饱和脂肪16.559.0814.0516.0534.0652.4059.51酸小计肪总含量,又可以增加对人体健康有利的单不饱油酸和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的(C)72.7081.9119.744
4、8.0049.9930.4029.5718:1含量.因此,在肉制品加工中应用植物油,是低脂亚油酸6.958.0552.0732.3010.492.992.98肉制品和功能性肉制品共同的发展方向.当前我(C18:2)国肉制品加工业中普遍采用动物脂肪做原料,在亚麻酸4.100.5111.501.452.100.730.27肉制品加工中应用植物油有助于改善居民营养和(C18:3)膳食结构,提高健康水平.花生烯酸1.84(C20:1)芥酸1植物油与动物油的对比(C)0.7122:1不饱和脂1.1成分对比83.7590.4785.8681.7562.5834.1
5、232.82肪酸小计表1是几种主要的植物油和动物油脂肪酸组1.2摄入量对健康的影响动物油味道较香,曾是我国膳食脂肪的主要收稿日期:2008-03-25来源,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸基金项目:国家科技部十一五科技支撑计划项目(2006BAD05A15).作者简介:臧明伍(1981-),男,河南南阳人,工程师,主要从事肉收作用,其中的胆量固醇是人体组织细胞的重要品科学和加工技术等方面的研究.成分,是合成胆汁和某些激素的重要原料,人体必*通讯作者须摄取一定数量的胆固醇才能提高机体杀伤癌细第3期臧明伍等:植物油在肉制品加工中的应用73胞的能
6、力.据有关资料统计,血液内胆固醇偏低的成与橄榄油极为相似,其中油酸为75%~83%,亚人,患癌症的较多.但动物油含饱和脂肪酸和胆固油酸为7.4%~13%,亚麻酸为0.51%~0.87%.醇较多,过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心茶籽油中还含有丰富的VE、VD、VK和胡萝卜素.病、高脂血症及脑血管意外.另外,茶籽油中的茶多酚和山茶甙(即茶皂素、茶[7]植物油含有大量的不饱和脂肪酸,被人体吸皂甙)对降低胆固醇和抗癌有明显的功效.更收后,就会刺激肝脏产生较多的高密度脂蛋白.这重要的是茶籽油中还含有角鲨烯(三十碳六[8]些脂蛋白可以把沾附在血管壁上多余的胆固醇清
7、烯),角鲨烯是一种多酚类的活性成分,有很好除体外,对预防动脉硬化、高血压、心脑血管疾病的富氧能力,可抗缺氧和抗疲劳,具有提高人体免非常重要.但偏食植物油对身体健康同样有害,植疫力及增进胃肠道吸收能力.物油中的不饱和脂肪酸易被氧化,产生的大量自2.3花生油由基有助于癌细胞的生长.花生油同样富含油酸、亚油酸,含量分别约为[9]我国推荐脂肪供给能量占总能量的20%~53.4%和24.9%.其白藜芦醇、-谷固醇、辅酶2+2+30%为宜,其中饱和脂肪占10%,多不饱和脂肪Q、Mg、Zn、VE等含量也很丰富.白藜芦醇具占10%,胆固醇控制在300mg/d以内.近年
8、来,有抗炎、抗菌、抗氧化、抗癌、保护肝脏等重要作一些大城市和富裕省
