培训-茶水服务知识

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1、SODEXHO培训资料-----茶水服务知识一、绿茶的冲泡绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在五大类茶中，绿茶的冲泡，看似简单，实际极考工夫。因绿茶不发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时如略有偏差，就易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气混浊。此外，又因绿茶品种最丰富，每种茶由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温、时间和方法都有差异，所以没有多次的时间，恐怕难以泡一杯好茶。㈠用水好茶要用好水，这是有一定道理的。虽有好茶，但无好水就不会泡出好的茶水。古人品茶用水，以泉水为第一，江河水为第二，深井水为第三，除此之外，还用雨水、雪水。古人很讲究泡茶用水，确有

2、一定科学道理。我国茶叶专业人员，曾做过不少茶的实验，证明泡茶用水以泉水为佳，其他水质就差，城镇是用经过净化消毒的自来水，如用来泡茶，先将自来水存放缸内，放一夜再煮沸泡茶。水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云：“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解。硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，使用劣质水不仅无法沏出好茶，而且长期使用生成严重的水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。㈡水温古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水

3、温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。第1页共31页SODEXHO培训资料-----茶水服务知识绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80℃左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。此外需说明的是，高级绿茶用80℃的水温，通常是指将水烧开后再冷却至该温度，若是处理过无菌生水，只需烧到所需温度即可。㈢茶的用量茶的用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而

4、定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1：50—1：60。严格的茶叶评审，绿茶使用150ml的水冲泡3g茶叶。茶叶用量主要影响滋味的浓淡，这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。㈣茶具冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。相比于玻璃

5、杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，如珠茶眉茶，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时容易吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜第2页共31页SODEXHO培训资料-----茶水服务知识小不宜大，大则水多茶叶易老。㈤冲泡方法绿茶的冲泡，相比于乌龙茶，程序非常简单。根据条索的紧结程度，应分为两种。然而，无论使用何种方法，第一步均需烫杯，以利茶叶色香味的发挥。⒈外形紧结重实的茶烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后

6、取茶投入，不加盖。此时差叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗；汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如是碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为45—55℃.若高于60℃，则烫嘴也烫鼻；低于40℃，香气较低沉，味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯，一般用手握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。这些完全依靠经验，所以实践是最重要的。第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续

7、水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。饮至三泡，则一般茶味已淡。此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶，涌溪火青，都匀毛尖，君山银针，庐山云雾等较紧结的茶。⒉条索松展的茶这些茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉。应采用如下方第3页共31页SODEXHO培训资料-----茶水服务知识法：烫杯后，取茶如杯，此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。冲入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶）此时需注意的是注水方法。用玻璃杯冲泡绿茶油三种方法，分别是上投法，中投法和下投法，上投法是先将杯冲水至七分满，然后投

8、入适量的茶叶，待茶叶泡好