项目四酒水服务-高安职业教育中心教学提纲.ppt

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1、项目四酒水服务-高安职业教育中心1本章重点：1.各种酒类的特点⒉中国名酒及部分外国名酒名称、特性3.鸡尾酒的构成和调制原理4.斟酒服务基本技能第一节第一节酒的特性与分类一、酒水的介绍乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种。1.标准酒度：20oC条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精，通常用百分比表示，或用编号GI表示。2.美制酒度：用酒精纯度表示，1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。即按酒精所占液体容量的百分比为度数，用符号“o”表示。3.英制酒度：18世纪由英国人克拉克创造的一种酒度计算方法，以Sikes表示。4.三种酒度

2、间的换算：标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度酒的特性与分类第一节第一节酒的特性与分类二、酒的分类按产地可分为中国酒和外国酒。按度数可分为高度酒（40°以上）、中度酒（20°-40°）、低度酒（20°以下）。按酒的制造方法分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒。酒的特性与分类第一节第一节酒的特性与分类二、酒的分类1.蒸馏酒蒸馏酒又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按糖化发酵剂来分类。（1）按原料分类可分为淀粉类和含糖类。（2）按糖化发酵剂分则可分为：用曲作糖化发酵剂、麦芽为糖化剂加入发酵剂、原料中只加入发酵剂

3、。2.发酵酒：原料经过发酵后直接提取或用压榨法而取得的酒3.配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒酒的特性与分类第二节第二节中外酒水介绍一、中国酒水介绍我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为“神品”或“琼浆”的美酒。中国酒品种繁多，风格独特。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵。中外酒水介绍第二节第二节中外酒水介绍一、中国酒水介绍中外酒水介绍名称简要介绍茅台茅

4、台酒系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，用曲量多于原料。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。五粮液五粮液酒是大曲浓香型酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。汾酒汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费

5、者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。古井贡酒古井贡酒作为中国的老八大名酒之一，历史悠久，源远流长。它具有“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。董酒董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。剑南春绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹县，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川的绵竹县素有“酒乡”之称，绵竹县因产酒而得名。第二节第二节中外酒水介绍二、外国酒水介绍（一）酿造酒酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。酿造酒的酒度较低，酒精含量一

6、般在4.5%~20%之间，固形物含量较多，刺激性较弱。外国酒水中主要涉及的是：葡萄酒啤酒中外酒水介绍第二节第二节中外酒水介绍二、外国酒水介绍（二）蒸馏酒蒸馏酒俗称烈性酒。它是以水果、果汁或谷物为原料经发酵制成酒精含量低的酒，然后用蒸馏器提高其度数。此种酒的酒液透明，但口感、香味却相差甚大。它的酒精含量高，多在40度左右。按照酿酒原料可把蒸馏酒划分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒及果杂蒸馏酒。世界蒸馏酒可分为五大类即：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。中外酒水介绍第三节第三节斟酒服务一、开瓶的原则和技巧斟酒服务第三节第三节斟酒服务二、斟酒姿势斟酒服务第三节第三节斟酒

7、服务三、斟酒站位斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。规范的站位是：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务第三节第三节斟酒服务四、斟酒方法斟酒方

8、法一般有两种：一种是托盘端托斟酒，即将