酒水服务实训项目

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1、酒水服务实训项目实训项目一：认识酒标、鉴别酒质【实训目的】认识酒吧常备酒类的酒标；掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法。【实训学时】2学时【实训要求】掌握几种常见酒水的识别，以及如何用简单方法判断其质量【实训方法】教师演示，学生操作实践【实训准备】1、准备相应品牌酒水，各类中外酒水。2、准备相应设备，品酒杯等。【实训操作流程】以法国葡萄酒的鉴别为例1.观其看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开外包装过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。2.认识葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准

2、确，主要包括以下内容：首先是产品名称。根据产酒标（前品的定义，名称应该为"葡萄酒"。其次是酒精度。葡萄酒的酒精度不应低于7%（V/V）。标、后标还有执行标准。我国葡萄酒标准是GB/T15037。看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以等）3字打头：法国国际码是3，上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证3.观其葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且色、闻其这些香气应该平衡、协调、

3、幽雅、令人愉快。葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香、品其香味细腻、柔和，余味绵长倒少量酒入杯，饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡味萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。1附：啤酒的鉴别技巧：⑴、首先是啤酒瓶的商标或瓶盖上是否有明显的出厂日期及保存期；该啤酒是否在保存期之内。超过保存期的啤酒口味会受到影响。佳凤系列啤酒的出厂日期喷在瓶盖上。优质啤酒的保存期为120天，普通酒的保存期为60天；⑵、二氧化碳充足，开瓶时有二氧化碳气泡升起；啤酒⑶、啤酒注入杯中有泡沫升起，洁白

4、细腻，优质啤酒的泡沫持久性应在3分钟以上。⑷、酒液清亮透明，富有光泽，无明显悬浮物或其它杂质；⑸、饮后应爽口有柔和感觉，并有杀口力和愉快的苦味，无其它异味；⑹、浅色啤酒应有酒花香味，浓色啤酒应有麦芽香味。您掌握这些知识就可判别一瓶啤酒质量的优劣了实训项目二：鸡尾酒装饰物制作【实训目的】使学生了解并掌握鸡尾酒的装饰物的制作【实训学时】2学时【实训要求】掌握的几种鸡尾酒装饰物的制作程序，主要设备，用具与遵循原则【实训方法】教师演示，学生操作实践【实训准备】1、准备饰物制作工具：切刀、柠檬、橄榄等。2、做好工作台清洁，保持双手清洁。【实训操作流程】1、柠

5、檬横放，由中心下刀从头到尾切成两半。2、由横切面中间直划1/2深的刀缝。（一）柠檬切片3、平面朝下，每隔适当距离切片。半月形的柠檬片可挂于杯边装饰。1、柠檬放直，纵向下刀划约1cm深。（二）、柠檬圆片的2、横放后每间隔适当距离横向下刀切成薄片。切法3、切成圆片可挂于杯边装饰。1、柠檬横放，切去头、蒂。由中央横向下刀一切为二。（三）、柠檬角的切2、切面果肉朝下，再切成同等份或八等份。法切成的柠檬角挤出果汁后放入饮料中（此种一般不挂杯边）。（四）、柠檬角的切1、柠檬横放，切去头、蒂，由中央横向下刀一切为二。法2、由横切面以刀轻划入1/2深的刀缝。23、

6、直切成八面心月型。横刀切成半月形的水果片（此种不宜挤汁，应挂杯装饰）。柠檬横放，切去头、蒂，由中央横向下刀一切为二。（五）、柠檬角的切1、果肉朝下，直刀切成两长条状（四瓣）。法横放后，再直刀梅间隔适当距离下刀切成三角形状。1、柠檬横放，切去头、蒂。（六）、长条柠檬皮2、用吧匙把果肉挖出。的切法3、挖出果肉后，一刀将外皮切成两片。切时由果肉部下刀，刀才不会打滑，也较省力1、选择成熟的菠萝把顶端绿叶拉掉。2、菠萝横放，将头，尾一小截切掉。3、直正后直刀而下，一切为二。（七）、菠萝块的切4、果肉朝下，再直刀切成1/4块。法5、治理或横着将果肉切掉。6、自

7、上端中央点划刀口至半。7、再横刀切片即成三角形。以牙签将樱桃与菠萝串在一起既为菠萝旗。1、首先切掉芹菜根部带泥土部分。2、测量酒杯的高度。（八）、芹菜杆的切3、切除过长不用的底部。法4、粗大的芹菜杆可再切为两段或三段，叶子应保留。将芹菜浸泡于冰水中，以免变色、发黄或萎缩。1、以牙签串上红樱桃与橙子圆片既为橙子旗。（九）、牙签装饰的2、以牙签串上、红樱桃与三角形柠檬既为柠檬旗。应用3、以牙签串上三粒橄榄或两粒珍珠洋葱实训项目三：鸡尾酒的调制【实训目的】使学生了解并掌握鸡尾酒的调制【实训学时】2学时【实训要求】掌握的几种鸡尾酒的制作程序【实训方法】教师

8、演示，学生操作实践【实训准备】1、准备各种调酒用具，如酒杯、量杯、吧匙、夹冰器、调酒棒、滤冰器、果汁机等。32、准备相应酒