酒类基本知识介绍..演示教学.ppt

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1、酒类基本知识介绍..酒的定义定义1999年版的《辞海》：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。”在科学上的说法,凡含有酒精成分1%以上的饮料,皆可称之为酒。评价“酒犹水，可济可覆”。酒的分类按酒的生产工艺分类酿造酒（发酵酒）蒸馏酒配制酒酒酿造酒（发酵酒）定义酿造酒(FermentedAlcoholicDrink)又称发酵酒、原汁酒，是利用酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。酒精成分在20%以下由于酒精成分达到12%以上时，酸酵菌类如酵母菌的繁殖，便受到了

2、限制。即使是特别训化的菌类，亦很少可以在含酒精成分20%以上的环境中继续作用。因此，酿造酒的特点就是酒精成分在20%以下。分类可细分为啤酒、葡萄酒、黄酒（RiceWine）、果酒、其他发酵酒五种。蒸馏酒定义蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。英语名称：liquor、DistilledLiquor、Hardliquor。蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。蒸馏酒七大类(1)中国白酒(2)白兰地Brandy（以葡萄或其他水果为原料）(3)威士忌Whisky（以谷物及大麦芽为原料）(4)老

3、姆酒Rum（以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料）(5)伏特加（俄得克）Vodka（以食用酒精为原料）(6)金酒Gin（以食用酒精串香杜松子等）(7)其他蒸馏酒配制酒定义使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒,添加各种药材,水果香料,糖料或酒醪等，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制方法一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种。浸泡法是指将药材、香料等原料浸没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法；蒸馏法是指将药材、香料等原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法；精炼法是指将药材、香料等原料提炼成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。配制酒又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品

4、种，不能专属于哪个酒的类别，是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。酒的分类按酒精含量分类高度酒：酒精含量在40%以上，大部分蒸馏酒属此类。中度酒：酒精含量在20%-40%之间，大部分配制酒属此类。低度酒：酒精含量在20%以下，酿造酒（发酵酒）属此类。人类最先学会酿造的酒果酒和乳酒我国最富有民族特色的酒黄酒和白酒目前产量最大的酒啤酒酿酒业是一个耗粮很大的行业，我国有关部门根据中国国情和世界酿酒业的发展趋势，确定中国酿酒工业的发展方向为：粮食酒向果酒类转变、蒸馏酒向酿造酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒转变。从

5、人体健康考虑，限制白酒浓度，严格控制白酒数量，提倡低度酒，培养新的消费习惯。因此，调整产品结构，坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向，是酿酒行业在新世纪的任务。酿酒业发展方向此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢