cargill.淀粉基础化学及在糖果上的应用

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1、淀粉基础化学及在糖果中的应用蒋永檀2008年10月Confidential.Thisdocumentcontainstradesecretinformation.Disclosure,useorreproductionout-sideCargillandinsideCargill,toorbythoseemployeeswhodonothaveaneedtoknow,isprohibitedexceptasauthorizedbyCargillinwriting.(CopyrightCargillIncorporated2005.allrightsres

2、erved.)提纲•淀粉化学基本知识•淀粉在糖果中的应用•问题和解答28/10/2008Slide:2淀粉的定义淀粉是“一种白色、无臭、无味的颗粒或粉末形的碳水化合物，是植物碳水化合物的主要储存方式，一种重要的食品，在洗衣、医药中也作为粘合剂与浆糊.”28/10/2008Slide:3两种淀粉聚合物葡萄糖直链淀粉HOHHO和HOHOH聚合成HOHHOH相当于支链淀粉28/10/2008Slide:4直链淀粉和支链淀粉的特性特性直链淀粉支链淀粉形状线状枝状连接键α-1,4α-1,4&α-1,6凝胶的形成倾向重新聚在一起稳定,只有轻微的老(老化);化倾向;凝

3、胶不凝胶遇碘显色蓝色棕红色28/10/2008Slide:5淀粉的商业来源•普通玉米•腊质玉米•高直链玉米•马铃薯•小麦•木薯•米米米•西米•青豆28/10/2008Slide:6显微镜下淀粉颗粒(蜡质玉米)小麦马铃薯木薯(蜡质大米)28/10/2008Slide:7不同来源天然淀粉的特性不同来源天然淀粉的特性开始糊化来源直链淀粉,%温度,0C结构腊质玉米~069鼻涕样普通玉米2773凝胶高直链淀粉50841强凝胶高直链淀粉75931强凝胶马铃薯2261很长丝木薯1759软凝胶小麦2777软凝胶1高直链淀粉在常压下不可以完全糊化28/10/2008Sli

4、de:8不同来源天然淀粉的特性淀粉来源直链淀粉凝胶淀粉糊的对老化的抗剪切冻融稳定性含量%结构澄清度稳定性能力普通玉米27%硬硬硬不透明差差差一般差差差木薯17%软凝胶透明一般差差差差差差腊质<1%鼻涕状透明好好好差差差一般玉米28/10/2008Slide:9三种不同淀粉的凝胶28/10/2008Slide:10淀粉的糊化/Brabender曲线50°C75°C85°C90°C95°C冷却分散开始糊化完全糊化淀粉颗粒破碎溶液凝胶95°C6温度34粘度52150°C淀粉浆时间Slide:天然淀粉的局限性1.容易老化释水2.在高温、、、酸性条件下和高剪切下容

5、易破碎、酸性条件下和高剪切下容易破碎3.在一些应用中粘度太高4.在冷水中不溶Slide:为什么要将淀粉进行变性处理?•提高稳定性–酸–加工过程(温度,剪切力)–冻融•提供特定的特性–粘度和结构–成膜能力–乳化稳定28/10/2008Slide:13淀粉的改性处理方法•交联•稳定•氧化•酸化•糊精化•物理28/10/2008Slide:14淀粉在糖果中的应用28/10/2008Slide:15淀粉软糖产品多种多样28/10/2008Slide:16淀粉软糖产品JellyBelly糖豆红豆大小的水果糖，外硬里软，50种不同口味，每种味道都有自己独特的颜色，味

6、觉和视觉融洽地合二为一。JellyJellyJellyBellyJellyBellyBeans在美国被誉为“美国最受欢迎糖豆”。天然原料。每颗JellyBelly原味豆只有4卡路里热量，典型的低热量食品，而且不含油脂，盒装：热带风味袋装：西瓜味，浆果味，樱桃味瓶装：啤酒味，葡萄味，七喜味，胡椒味28/10/2008Slide:17淀粉软糖产品MOJO系列软糖MOJO是英国糖果制造商Tangerine旗下的品牌，生产一系列不同形状不同口味的软糖产品。全部使用纯天然香精与色素。配料：：：葡萄糖浆：，水，明胶，变性淀粉等汽水瓶形状香蕉和小虾形状头骨和骨头形状小

7、孩形状28/10/2008Slide:18淀粉软糖产品荷兰Funnykids小熊软糖
小熊形状的软糖
有一层松脆的裹衣配料：：：糖姜：，水，淀粉，明胶，香精，上光油等英国Sainsbury‘s圣诞节软糖
水果味
糖果形状是6种与欢庆圣诞节有关的形象配料：：：葡萄糖浆：，果胶，淀粉，麦芽糊精等28/10/2008Slide:19淀粉软糖产品英国Lion什锦水果软糖各种水果形状的果味软糖。配料：：：糖浆：，明胶，变性淀粉，柠檬酸，日本明治KajuGummi蓝莓&蔓越莓味软糖
蓝莓味&蔓越莓混合裹衣
富含胶原蛋白，无脂肪配料：：：糖，明胶：，浓缩果汁，淀粉，山

8、梨醇28/10/2008Slide:20淀粉软糖Jellies,Gummies,