中国少数民族菜肴ppt课件.ppt

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1、中国少数民族菜肴东北风味由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。特点：烹饪方法多，味型多咸鲜葱蒜辛香，取料着重选用本地的原料。代表菜:红梅鱼肚、白松大马哈鱼、三鲜鹿茸羹、白肉血肠、鲜贝原鲍、元宝鱼翅选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料，用蒸、烤两种方法制成，故得其名。此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。红梅鱼肚1、鱼肚沥尽水分，切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块，用精盐和味精腌喂10分钟；2、虾肉和猪肥膘肉合一起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐、绍酒、

2、味精，湿淀粉调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟3、腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐)，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；5、炒锅上火，加熟猪油烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤和精盐、味精，烧沸时，用湿淀粉勾成薄芡，淋芝麻油，浇在蒸好的虾茸鱼肚上；6、另起炒锅上火，加熟猪油烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄

3、色时取出；7、炒锅留底油上火烧热，下入蕃茄酱炒一下，再放白糖、醋、精盐、味精，炒透后添鸡汤，再下煎好的虾饼，移小火慢烯约3—4分钟时，可将锅端离火位，用箸一一将虾饼拣出，摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油上火稍炒，浇在上面即成。红梅鱼肚白松大马哈鱼大马哈鱼富含维生素A、维生素D、钙质、磷酸盐等成分。色泽银白、质地酥嫩、口味咸鲜三鲜鹿茸羹材料：鹿茸、海参、鸡肉、冬笋、淀粉、麻油等1、带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦,在温水中泡半个小时取,刮净焦皮,下开水锅中煮开后,用小火煮透,趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘。2、猪肥肠治净,皮朝内翻出,一头

4、扎紧。3、鲜猪血澄清,上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中焯透捞如汤碗只，加葱花、姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鲜嫩爽口，十分美味。工艺：炖口味：咸鲜味白肉血肠1、将鲍鱼用刷子刷净，再用尖刀沿壳边将肉挖出，除去内脏洗净，空壳用沸水煮后，围摆在盘子外圈，将鲍鱼肉贴壳的一面剞上菊花刀，从中

5、间一切两半，入沸水锅中焯透捞出。2.将冬笋、香菇各一半均切成边1.2厘米长的菱形小片，另一半均切成0.6厘米的小丁。用一碗将料酒10克、精盐3克、鸡汤50克、湿淀粉10克（淀粉5克加水）、味精1.5克调成白色味汁。另用一碗将剩余料酒、酱油、精盐、味精、鸡汤、湿淀粉兑成红色味汁。3.将鲜扇贝去壳肉入开水中焯至五成熟捞出，沥净水，下入七成热油中炸一下捞出。再将鲍鱼肉下入八成热油中炸一下捞出。4.将炒勺上火，加底油，烧热，下入葱、姜、蒜各5克炝锅，下入冬笋丁、香菇丁煸炒几下，下入鲍鱼肉颠翻两下，倒入红色味汁颠翻均匀，淋入花椒油10克出勺，分

6、别装在原鲍鱼壳内。5.另用净勺上火，加底油烧热，下入剩余的葱、姜、蒜炝锅，下入冬笋片、香菇片煸炒几下，下入鲜贝炒匀，倒入白色味汁颠翻均匀，淋入花椒油，盛入盘中间即成。鲜贝原鲍清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格。其饮食习俗来源于伊斯兰教教规。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。此外，无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。清真菜代表菜：芫爆

7、散丹清炒驼峰丝全羊大菜袈裟牛肉辣人参鸡瓤馅牛肉等芫爆散丹材料：牛散丹为主料、香菜为辅料爆制在清末天津鸿宾楼饭庄开始制作质地脆嫩、清鲜不腻、味鲜香浓红、白、绿相映，色泽美观，香辣爽滑，肥而不腻。清炒驼峰丝食材：驼峰肉、芫荽、青柿子椒、红柿子椒、鸡汤袈裟牛肉以牛里脊肉制成馅夹在皮蛋中，炸制而成。因色如袈裟法衣，得此名。此菜特点：外皮金黄，肉馅棕黄，酥软香嫩朝鲜族菜朝鲜族主要聚居在我国的延边朝鲜族自治州和长白朝鲜自治县。调味选料讲究，无辣不成菜；擅长“三生”和煮汤；鲜香脆嫩、辛辣爽口；具有滋补和医疗作用代表菜神仙炉酸辣白菜九节盘辣人参鸡猪头

8、焖子狗肉汤烤鱼片生拌鱼等神仙炉朝鲜传统风味火锅，能做素材，也可以荤素搭配，所做菜肴，汤鲜美味。做法：将牛肉片、牛肝片、牛百叶、牛脑丸子、鱼肉片、鲍鱼片入味后上蛋糊，再讲蛤蜊肉片、海参片、茼蒿段、元蘑片元葱片等主料和粉条、