食品安全事故应急处置流程及要点.doc

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1、食品安全事故应急处置流程及要点流程调查重点行政控制①责令餐饮服务企业立即停止餐饮食品加工销售，要求相关人员就近配合调查处理；②督促餐饮服务企业积极协助做好事故发病人员救治；③封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及原料、食品加工工用具、餐饮具；④保留事故发病人员排泄物、呕吐物；⑤封存剩余食品。调查询问①了解事故发生相关情况；②是否存在患病或手部有伤人员在岗从事接触食品工作情况；③是否存在非专间工作人员进出专间或在专间加工食品情况。审查食谱审查餐饮服务单位所加工销售的食谱，分析可能引发事故的食品。原料采购贮存使用环节检查①是否存在采购不合格、有毒有害、腐

2、败变质食品原辅料情况；②是否按规定对购进食品及原辅料进行了质量验收；③是否存在违反贮存规定导致食品原辅料变质情况；④是否存在使用过保质期或腐败变质原辅料加工食品情况；⑤食品加工及洗消用水情况。粗加工环节检查①当天使用的禽、鱼、肉类和蔬菜水果是否新鲜并无腐败变质，是否剔除了有毒动植物、质次与被污染食品；②是否存在未按规定进行捡摘清洗情况。烹饪环节检查①是否存在厨师烹饪食品期间违反个人卫生规定情况；②是否存在厨师违反规定操作要求烹饪食品情况；③所烹饪的菜肴是否充分加热熟透；④烹饪后食品是否存在被污染情况；⑤食品烹饪后至发病人员食用时间间隔；⑥烹饪加工场所洗消、保洁、加

3、热、冷藏设施是否正常运转使用；⑦烹饪加工用具是否按规定清洗消毒；⑧烹饪加工场所是否存放有有毒有害物质，厨师是否误用。熟食冷盘加工环节检查①是否存在厨师加工食品期间违反个人卫生规定情况；②工作前是否对熟食间、凉菜间进行了空气消毒；③是否存在厨师违反规定操作要求加工食品情况；④是否存在外购熟食卤肉情况；⑤是否存在隔夜熟食卤肉未充分加热销售情况;⑥加工后熟食凉菜是否存在被污染情况；⑦熟食凉菜加工后至发病人员食用时间间隔；熟食凉菜间室内温度；⑧食品加工用具是否按规定清洗消毒；⑨熟食凉菜间洗消、保洁、加热、冷藏设施是否正常运转使用；⑩熟食凉菜间是否存放有有毒有害物质，厨师是

4、否误用。水果加工环节检查①所用水果是否经认真清洗、消毒、漂洗；②加工工具、容器使用前是否认真清洗消毒；③水果加工场所是否存放有有毒有害物质，厨师是否误用。洗消环节检查①餐饮具是否按规定清洗、消毒；②餐饮具消毒后是否放保洁柜中保洁；③洗消、保洁设施是否正常运转使用；④清洗、消毒过程是否违规使用清洗消毒用品；⑤是否使用有毒有害物质清洗消毒餐饮具；餐厅厅面检查①餐厅内是否清洁整齐；②餐厅服务人员是否穿着整洁，是否已剪指甲、不涂指甲油、不戴手饰、不化浓妆。③是否有防蝇设施并正常运转使用；④摆台与开餐时间间隔；⑤桌布、餐巾是否清洁干净；⑥所用餐饮具是否清洗消毒，无油渍、污渍

5、；⑦发病人员是否食用自带酒水饮料及其他食品。卫生管理及内外环境情况检查①卫生设施是否齐全并按规定正常使用；②烹饪加工场所卫生管理是否符合规定要求；③周围环境是否有污染源；④烹饪加工场所及餐厅周围环境是否清洁，垃圾、废弃物是否有容器存放；⑤灭鼠及灭蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫工作是否按规定进行；⑥近期使用灭鼠、灭虫、环境消毒药剂情况；⑦餐饮用水是否符合安全卫生要求。现场检验及采样①监督人员根据现场情况对食品原料、食品用快速检验方法检测亚硝酸盐、毒鼠强、安妥、氰化物等有毒有害物质。②快速检测项目一般为：蔬菜检测有机磷类农药，各类食品检测亚硝酸盐、磷化物、氰化物、砷化物、汞、

6、铅、桐油等；③认真作好快速检验记录，检测结果呈阳性者采样送检验机构检验，根据检验结果做相应处理。④根据卫生部门事故查处要求配合做好相关样品采集工作。