调味品和其他食品营养价值(二)(精)知识讲解.ppt

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1、调味品和其他食品营养价值(二)(精)全国八个高碘省市国家颁布《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，除了北京、河北、山西、江苏、安徽、福建、山东和河南是全国八个高碘省市，可不需强制推行加碘盐。中国营养学会的一份报告显示：中国城市居民日均盐摄入量为11克，农村居民达到17克。根据目前市面上多数碘盐中每克盐含碘20-50微克计算，中国人每天摄碘量达到了惊人的220-850微克，远远超过世界卫生组织划定的200微克/天的安全线。一个需要注意的问题是，咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2％的食盐溶液中添加10％的糖，几乎可以完全抵消

2、咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。另一方面，酸味则可以强化咸味，在1％～2％的食盐溶液中添加0．01％的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。（五）糖和甜味剂（五）糖和甜味剂白砂糖（99%）白糖绵白糖（96%，吸湿性强）蔗糖红糖（84~87%，褐色来源于羰

3、氨反应和酶促褐变）白砂糖纯度最高，达99％以上；绵白糖纯度仅为96％左右，此外含有少量还原糖类，其吸湿性较强，容易结块。红糖含蔗糖84％-87％，其中含水分2％-7％，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能够提供甜味，也广泛地应用于食品当中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清凉感，这是由于它们具有较大的负溶解热，可以带走口腔中的能量所致。果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等甜味来源具有和蔗糖相等的能量值。其中由于果糖甜度高于蔗糖，达到同样甜度时能量低于蔗糖

4、。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。（六）油脂的营养特点（六）油脂的营养特点植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值1、提供能量2、供给必需脂肪酸3、脂溶性维生素的溶剂和来源4、作为烹调的饱腹感的主要成分橄榄油：1、化学组成和生物活性物质（1）主要成分：油酸：65%～80%(单不饱和脂肪酸)亚麻酸：0

5、～1.5%亚油酸：3.5%～21%角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓)（2）生物酚类化合物：开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类（3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物橄榄油：2、生理功能（1）抗氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2）预防癌症（3）抗微生物作用橄榄油：（4）预防心

6、血管疾病a、抑制脂质过氧化b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明：血浆总胆固醇（TC）↓25.9%，LDL胆固醇↓39.3%甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC↓36.0%c、抑制血小板凝集d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压特例动物油：鱼油以不饱和脂肪酸居多植物油：椰子油（含有棕榈酸等饱和脂肪酸）、可口脂以饱和脂肪酸居多鱼油椰子油每克乙醇可提供7Kcal能量。按酒度分类容积百分比%（v/v）低度酒20%以下，中度酒20%-40%；高度酒40%以上质量

7、百分数%(m/m)标准酒度(O)三、不同酒类营养特点1）按酿造方法分发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等2）按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）3）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黄酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃白酒的分类（2）酒中的营养和非营养成分1）酒的能量和营养成分a，酒的能量每克乙醇可提供

8、7千卡的能量b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系在白酒中几乎不含各类营养物质2）酒中的非营养成分a，有机酸分挥发和不挥发的b，酒中的酯类是酒香的重要香气成分c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛e，酒中的酚类化合物（2）酒中的营养和非营养成分3）酒类的嫌忌成分和毒副作用a，甲醇规定谷类