4-调味品和其他食品的营养11

《4-调味品和其他食品的营养11》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第三章调味品和其他食品的营养价值主要学习内容和知识点1.调味品的分类2.盐、酱油、醋的食用特性及合理利用3.酒、茶、咖啡的食用特性及合理利用调味品和其他食品的营养价值•调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。•了解这些食品的组成特点和营养价值等，对合理选择和利用这些食品具有重要意义。第一节调味品及其营养价值•调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食

2、品加工的产品以及各种食品的添加剂。一、调味品分类我国调味品大致可分为6个大类：1.发酵调味品2.酱腌菜类3.香辛料类4.复合调味品类5.其他调味品6.各种食品添加剂调味品分类1.发酵调味品这一类是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。调味品分类2.酱腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。3．香辛料类为天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱

3、、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。4．复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。调味品分类5.其他调味品包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6.各种食品添加剂这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。二、主要调味品的特点和营养价值•调味品除去具有调味价

4、值之外，大多也具有一定的营养价值和保健价值。其中有部分调味品因为使用量非常之少，其营养价值并不十分重要；但也有部分调味品构成了日常饮食的一部分，并对维持健康起着不可忽视的作用。同时，调味品的选择和食用习惯往往对健康也有着相当大的影响。调味品的特点和营养价值（－）酱油和酱类调味品•酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。•酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。•风味酱油中的日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，另一些中式风味酱油加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也

5、使营养价值有所提高。营养酱油起步较晚，主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。•铁强化酱油中添加了EDTA铁。固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂制成的产品。调味品的特点和营养价值•酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。•按照原料的不同，可分为以豆类为主制成的豆酱（大酱）、豆类和面粉混合制作的黄酱、以面粉为主的甜面酱、以蚕豆为主的蚕豆酱和豆瓣酱、大豆和大米制成的日本酱等。调味品的特点和营养价值•此外，在酱中加人其他成分可以制成各种花色酱，如加入肉末和辣椒的牛肉酱等。•豆、麦等原料经过微生物

6、和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质；淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类；氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使其具有较深的颜色。•酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。调味品的特点和营养价值1．蛋白质与氨基酸酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1.3％～1.8％之间；氨基酸态氮≥0．7%。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。此外，增鲜酱油中添加了0.001％～

7、0.1％的5’-肌苷酸钠和5’-鸟昔酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。调味品的特点和营养价值•酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。•低盐固态发酵法酱油的氨态氮含量低，鲜味不足，香气不浓，色泽较浅；先固后稀醪淋浇浸出法可改善酱油风味，色泽红褐、香味浓郁而鲜美。高盐稀醪淋浇浸出法则生产酱香浓郁、色浅味鲜的酱油。•日本高盐稀醪发酵法具有醇香浓郁、氨基酸含量高、口味鲜美、汁液澄清的特点。调味品的特点和营养价值•以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10%～12％；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8％

8、以下；若在制作过程中加人了芝麻等蛋白质含量高的原料，则、蛋白质的含量可达到20％以上。•其氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似，黄酱在0。6％以上，甜面酱在0，3％以上。调味品的特点和营养价值2.碳水化合物和甜味物质酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。•甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以