食品营养卫生2.7水和其他非营养素成分

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1、第七节水和其他非营养素成分本节点睛一、水二、其他非营养素成分视野链接水是生命之源，健康之本。植物中含有种类繁多的非营养的生物活性物质——植物化学物质。植物化学物质的生物活性非常脆弱，必须在种植、收割、加工、生产等环节采用先进的技术才能最大限度地加以保留。（一）水的功能水的功能体现在四个方面（见图1-7-1）。一、水图1-7-1水的功能（二）水的需要量估计人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量饮水会增加心脏和肾脏的负担。影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气候、膳食、体力活动强度及时间。成人每日消耗4.18

2、kJ（=1kcal）能量，需水量为1mL，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化，水的需要量增至1.5mL/4.18kJ（=1kcal），孕妇每日需要额外增加1000mL。（三）水的来源人体水分主要来源于饮水、食物水和代谢水（见图1-7-2）。图1-7-2水的来源（四）饮水的选择饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、咖啡等。最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水。谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，含有的生物活性物质，能起防治心血管疾病和癌症等主要疾病的作用

3、，泛称植物化学物质。主要的植物化学物质（见表1-7-1）。二、其他非营养素成分表1-7-1主要的植物化学物质化合物类别萜类化合物有机硫化合物酚和多酚类化合物植物化学物质皂角苷、苎烯柠檬苦素类化合物有异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、二硫化二烯丙基肌醇、辅酶Q10、核苷酸酚酸、类黄酮、异黄酮、茶叶多酚、单宁等，常见的食物颜色及其功效（见表1-7-2）。表1-7-2常见的食物颜色及其功效食物颜色代表食物植物化学物质植物化学物质的功效黄色如橘子、芒果、胡萝卜、南瓜、大豆、土豆、红薯等类胡萝卜素明显降低心脏病、癌症及老年黄斑变性的发生异黄酮预防疾病，如骨质疏松、

4、心脏病等绿色绿色的水果蔬菜，如青辣椒、西兰花、甘蓝、白菜、菠菜等叶绿素抗突变作用异硫氰酸盐可选择性地诱导抗癌保护酶的生成吲哚预防肠癌、胃癌、乳腺癌、肝癌绿配质酸能阻止亚硝酸的毒性紫红色如番茄、葡萄、西瓜番茄红素、丹宁酸等可抵御自由基对细胞膜的侵袭，保护细胞和具有抗炎作用二、其他非营养素成分不同的食物颜色有多种多样，植物化学物质的种类和含量也不尽相同，但在人体内大多发挥着抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病和抗癌等一系列生物学活性。人们在选择食物时，应尽量少选用动物性食品和精细的粮食，多选择并及时食用颜色鲜艳的各种水果和蔬菜。二、其他非营养素成分你要了

5、解的各种饮料果汁饮料按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释果汁和清淡果汁四种。只有纯天然果汁和浓缩果汁是直接由水果榨出的原汁。鲜奶最营养的饮料，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素。鲜奶宜于常饮，但不宜过量。运动型饮料主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后饮用。心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。碳酸饮料主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香料，可调制出各种不同的口味。高纤维饮料成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点。啤酒低醇饮料，含有B族维生素及氨基酸等营养成分，一定量的糖类及酒精等，热量大。茶水茶水含有咖

6、啡碱，夜间饮用会影响睡眠。过量饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄。