食品营养卫生1.3脂肪

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1、第三节脂质本节点睛一、脂质的功能二、脂质的分类与组成三、脂肪的营养价值四、脂肪在食品加工中的变化五、脂肪的摄入量和食物来源视野链接脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质，是构成机体组织细胞的重要组成成分，以满足机体正常的生理需要。脂质能改善食品的感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感。一、脂质的功能（一）供能脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质（见图1-3-1）。图1-3-1脂肪的供能功能（二）构成机体脂肪是构成机体组织细胞的重要组成成分（见图1-3-2）。图1-3-2脂肪构成

2、机体组织细胞脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸，以满足机体正常的生理需要。（三）提供必需脂肪酸（四）促进脂溶性维生素的吸收脂质能改善食品的感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感。脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中，并随同脂肪在肠道被吸收。（五）改善食品的风味二、脂质的分类与组成（一）脂质的分类脂质包括中性脂肪和类脂（见图1-3-3）。图1-3-3脂质的分类（二）必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能被机体合成，必须由食物供给的脂肪酸。以亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸最为重要

3、。人体的必需脂肪酸，严格地说，只有ω-6系的亚油酸和ω-3系的α-亚麻酸（见图1-3-4）。图1-3-4必需脂肪酸在人体内的转变必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪酸具有许多生理功能（见图1-3-5）。图1-3-5必需脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸（一）脂肪酸的种类与含量脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比例有关。植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降低血脂的作用；动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固醇含量高，有升高血脂的作用。最理想的膳食脂肪构成（按能量计算）：多不饱和脂肪酸:

4、饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸＝1:1:1。三、脂肪的营养价值脂肪的消化率越高，营养价值也越高。脂肪的熔点接近或低于人体温，其消化率高，熔点在50℃以上的则不易被消化。植物油中不饱和脂肪酸含量高，消化率较高黄油和奶油是乳融性脂肪，消化率较高牛、羊脂肪熔点在40℃以上，消化率80％~90％（二）脂肪的消化率图1-3-6脂肪的维生素含量维生素含量越多的脂肪，其营养价值越高（见图1-3-6）。（三）维生素的含量四、脂肪在食品加工中的变化（一）脂肪的酸败脂肪在加工和贮藏中的变质现象称为酸败，油脂酸败后，气味、

5、滋味不好，其中的必需脂肪酸与维生素受到了破坏，酸败后的分解产物对人体健康有危害作用。酸败可分为水解酸败（见图1-3-7）和氧化酸败（见图1-3-8）。图1-3-7油脂的水解酸败图1-3-8油脂的氧化酸败（一）脂肪的酸败（二）油脂在高温下的热分解高温下高度氧化的油脂可产生有毒物。油脂在高温和油炸时氧化作用很复杂（见图1-3-9）。图1-3-9油脂在高温和油炸时的氧化作用（一）脂肪的摄入量居民每日膳食中脂肪的适宜摄人量（AI）应占总能量的比例（见图1-3-10）。五、脂肪的摄入量和食物来源图1-3-1

6、0脂肪的适宜摄入量（AI）占总能量的比例膳食脂肪的主要来源主要是烹调油及各种食物所含油脂。通常动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源。植物油：葵花子油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、米糠油等营养价值高，动物脂肪：奶油、蛋黄油、鱼脂、鱼肝油的营养价值也较高。动物性食物以肉类含脂肪较高，禽类次之，鱼类较少，肉类中猪肉、羊肉含脂量较多，牛肉次之。（二）脂肪的食物来源（二）脂肪的食物来源ω-3多不饱和脂肪酸ω-3多不饱和脂肪酸包括：ALA、EPA、DPA和DH

7、A等。增加ω-3多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育；ω-3多不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病和炎症的发生，降低糖尿病患者血清LDL-C和TG水平，抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生，促进细胞凋亡。