食品营养卫生实验指导.docx

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1、实验一膳食调查一、实验目的膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、H构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据冃前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食儿童的生长发育有什么影响，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划牛产和改进人民营养状况提供科学依据。二、膳食调查的内容膳食调查主要包押h①调查期间每人毎日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料；②了解烹调

2、加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调杳对象生理状况,是否冇慢性病影响等。三、膳食调查的方法根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、膳食史法及24小吋回忆法等方法。营养工作者必须选择一个能止确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。(1)记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每H购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人R数(一个人一天吃早午晚三餐时算一个人F1),从而计算出平均每人每口的

3、食物消耗量。此方法在帐口精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便,所费的人力少，冃易丁•为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算,作为改进膳食质量的参考。(2)称重法(或称量法)此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调杳。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。虽然结果准确，但所费人力大，不适合于大规模的

4、个体调查工作(如肿瘤流行病学调查)。⑶询问法(Dietaryinquirymethods)在客观条件限制不能进行记帐法或称重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步的了解。如对一般门诊病人或孕妇可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及重量加以估计。同吋了解患者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况，此种简单的方法是为了解在特定时期内所吃的餐数，仅捉供食物摄入量的频数，显然对于流行病学前瞻性和回顾性调杳是必需的，其冃的是将大量被调查个体按各种食物组分的消费量分成高和低两档，关键在于此种分类是否可行、可靠性如何。(4

5、)膳食史法木法为Brake所创立的，鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，人们认为采用膳食史法可获得调查对象的通常的膳食构成(模式Dietarypattern)。最原始的方法有三个组成部分：A.记录某人通常一餐吃的食品；B.饮食习惯的了解，是采用一张预先记录好的详细食物清单；C.要求调查对象保存3天的食物记录，从而估计出常吃食物之量。在膳食与生癌关系的研究中，膳食史法经过修止后，已得到广泛的应用。主要是利用直观教材定量食物的摄入量或者记录家庭用的衡量器皿之数量，再藉食物成分表换算成营养索摄入量。此方法可应用于大规模的流行

6、病学个体调查。但必须由训练有素的，通晓调查对象的膳食构成知识的营养师來掌握。例如，熟悉当地主副食种类、定量供给情况、市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念。(5)膳食24h冋忆法(Dietaryrecall)应用本法的第一份表格要求调查对彖在询问Z前列出他在特定时间内所吃的食物及其分量，要求用家用量器作计量单位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。根据通常的食物成分表计算分析营养索摄入量。可是因为回忆当天食谱可能极不典型，在癌肿个体流行病学研究方

7、面应用较少。人们认为此法可用于集体单位的当时食物消耗量的估计，于是个体逐F1的膳食与日常膳食的差异可能相互抵消。四、调查期限调查FI数一般为5〜7H,其中不包括节FL若届民有星期FI吃得较好的习惯则应包括星期FI在内的7天调查。调查的R数也随膳食管理方法及调查方法而定。如在包伙制的机构（托幼机构）可用记帐法进行调查，调查日数可长达一个月到半年，应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况作岀比较准确的估计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。五、

8、膳食调查的计算和步骤第一步膳食资料的收集与整理①记帐法记录被调查单位各种食物消耗量为期一个月，并仔细统计每日吃饭人数，以求出平均每人每曰各种食物消耗量。②称量法系将伙食单位（或个人）毎日毎餐各种食物食部消耗的数量都另以称衡记录。一般烹调以前的生重、烹调后的熟重和剩余的熟食量须称量记录并求出生熟比例，然后