调味品的营养价值

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1、调味品和其他食物的营养价值华西公卫营卫李鸣outline调味品的分类调味品的特点和营养价值酒的分类和营养价值茶叶的分类和营养价值调味品的定义和分类•定义：调味品是人类用来调味的一类食品，指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味、食品加工的产品以及各种食品添加剂。•我国将调味品分为：发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类、其他调味品、各种食品添加剂。•发酵调味品：酱油类、酱类、食醋类、腐乳类、豆豉类、料酒类。•酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。•香辛料类：辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品•复合调

2、味品类：开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类。•其他调味品：盐、糖、调味油、以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出•各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。调味品的生产工艺微生物酿造工艺：原料接种发酵菌群发酵生产，如酱油、味精、腐乳等。水解工艺：用酸水解植物或动物蛋白的生产工艺，如配制酱油中的蛋白质调味液。萃取工艺：利用萃取技术，从动、植物中提取保持原汁原味的特色调味成分，如肉精、鸡精、调味油。腌渍工艺：此工艺主要用于酱腌菜类产品。用植物性原料和盐、糖、酱、糟、

3、醋等，经不同时间的腌渍生产出具有特殊风味的产品。主要调味品的特点和营养价值•酱油和酱类调味品•醋类•味精和鸡精•盐•糖和甜味剂•GB2717-2003《酱油卫生标准》•按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油•按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油•酱油色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美酿造酱油•制作原理：以小麦、大豆等为原料，接种曲霉菌种，在微生物和酶的作用下，发酵酿制而成•蛋白质降解—氨基酸、多肽；•淀粉分解—双糖和单糖，并发酵产生醇和有机酸，进一步生成酯类；•氨基酸和糖类的美拉德反应生成芳香物质和类黑素，从而赋予酱油和酱类产品特殊风味。配制酱油•用盐酸分解大豆里的蛋白质，

4、使其变成单个的氨基酸，再用碱中和，加红糖作为着色剂而制成的化学酱油•酱油的鲜味取决于其氨基酸态氮含量高低•按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8g/100ml为特级；>0.7g/100ml为一级；>0.55g/100ml为二级；>0.4g/100ml为三级酱油的营养价值•含有一定量的碳水化合物和多种氨基酸•各种B族维生素•一定量的钙、铁、磷等矿物质酱油中的营养成分(100克计)饮食建议•酱油中钠含量高，患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平时应小量食用•推荐食用酿造酱油，虽然配制酱油味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油酱类•酱类是用

5、面粉或豆类作原料，经蒸熟发酵，加盐、水制成的各种半固体咸味调味品•按原料分类：豆类—豆酱(大酱)面粉—甜面酱豆类面粉混合—黄酱黄酱中的营养成分(100克计)•以大豆制作的酱，蛋白质含量比较高•甜面酱蛋白质含量8%以下，酱中碳水化合物以糊精，葡萄糖为主，少量戊糖、戊聚糖，维生素B2、尼克酸含量显著提高有机酸和芳香物质•酱油中有机酸含量2%，主要是乳酸，其次是琥珀酸。其香气成分主体是酯类物质（约40种），其次是醛类、酮类、酚类、呋喃类等•酱类含有多种有机酸，柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等。醛类是其香气主要来源，乙醛、异戊醛、异丁醛醋类•GB2719-2003《食醋卫生标

6、准》•按制作方法分为酿造食醋，配制食醋，调味食醋•中国各地物产气候不同，产生各具地方特色的食醋，如山西老陈醋、四川保宁醋醋的营养成分(100克计)•醋是弱酸，有很好的抑菌、杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病•醋中蛋白质、脂肪、碳水化合物都比酱油低，但钾钠比例更合适•酸味主要来自醋酸，还有少量的乳酸等，这些有机酸能和酒中的乙醇反应，起醒酒的作用•醋用于烹饪，可增加菜肴的鲜、甜、香等，祛腥膻味，保护VC；促进钙、铁、磷等矿物质的溶解,提高食欲，消食化积•醋可消除疲劳，减轻晕车、晕船•服用某些药物如磺胺类药、碱性药、庆大霉素、链霉素、红霉素等抗生素，以

7、及解表发汗的中药时，不宜食醋，以免降低药效•过敏者、低血压者、胃溃疡和胃酸分泌过多者不宜食醋，以免诱发或加重病情•高血压病人适量食醋对身体有益•食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿•食醋宜稀释后少量间隔饮用•优质醋大都色正味纯，质浓而不浑浊，味香柔而绵酸，无絮体、无沉淀•醋应尽量用密封的玻璃容器盛装，置于阴凉处贮存味精和鸡精•味精是以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等)为原料，经微生物(谷氨酸棒杆菌)发酵、提取、中和，结晶等制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末，是谷氨酸钠结晶而成的单体•味精是最主要的鲜味调味剂，是咸味的助味剂，也有掩盖不良味道的作用•鸡精是一种复合鲜

8、味调味剂，