西餐摆台1培训资料.ppt

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1、西餐摆台1摆台要领西餐摆台基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。 台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。摆放餐、酒用具的顺序与标准：1．摆展示盘可用托盘端托，也可用左手

2、垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。2．摆面包盘、黄油碟　　展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。摆放餐、酒用具的顺序与标准：3．摆餐刀、叉、勺从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。　（2）鱼刀、头盘刀、汤

3、勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。（5）甜食叉，放在甜食勺的正前方，与勺平行，勺头向左，与甜食叉的叉柄相距1厘米。（6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，在面包盘三分之一处。4．摆酒具摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀

4、的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距05厘米。（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。(4)摆放餐巾折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。(6)摆蜡烛台和椒、盐瓶西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左盐右椒对称摆放，瓶壁相距05厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。摆台细节7．摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，

5、距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。8、西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右

6、、先里后外、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。主宾位9、怎样安排西餐宴会中的宾主席位？ 西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。10、西餐宴会的台形可分哪几种？可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。西餐宴会西餐宴会西餐厅西餐台面1CM5CM刀对杯中间6人台6人台细节决定成败宴会台口布扣（箍）小型宴会台颜色搭配单人细节正式摆台无调料碟同上椒盐盅和牙签盅早餐摆台以口布花为中心，在左手边、右

7、手边分别竖直摆放餐刀、叉；餐刀叉之间距离为：27—28cm，能够摆放下一个正餐盘为宜；餐刀叉柄端距桌边分别为1cm；餐叉上方摆放面包碟，黄油刀放在面包碟上上方，刀刃相下；面包碟与正餐叉之间的间距为2cm；面包碟与桌边的间距为1cm；咖啡碟摆放与餐刀的右上侧，间隔2cm。；咖啡杯倒扣于咖啡碟上，杯把与桌边成45度角；在咖啡碟的右则摆放咖啡勺，咖啡勺柄的方向与桌边成45度角；自助餐摆台根据就餐人数及桌型，定好各餐位位置；朝向门口的餐位为主人位，主人对面为副主人，其余餐位沿桌边均匀分布，摆放口布花确认；基本餐位的餐具摆放：以口布花为中心，在左手边、右

8、手边分别竖直摆放餐刀、叉；餐刀叉之间距离为：27—28cm，能够摆放下一个餐盘为宜；餐刀叉柄端距桌边分别为1cm；餐刀右侧摆放正餐勺；餐刀与正餐勺之间